Az asztali örömök alapvető meghatározója az étel, amit elfogyasztunk. De nem mindegy, hogyan kerül elénk a tányérra az ínycsiklandó eledel. Ennek járunk most utána...
Egy kis „tálalás-történelem”, dióhéjban:
Az ételtálalás történelme hosszú és változatos fejlődési folyamat, amely kultúránként és korszakonként teljesen eltérő. Az egyes korokban a tálalás nemcsak az étkezési szokásokat, hanem a társadalmi hierarchiát, az esztétikai elvárásokat és a technológiai fejlettséget is tükrözte.
Az őskorban és az ókori civilizációk idején az emberek kezdetben levelekről, fakéregdarabokról vagy közvetlenül a tűzhelyről fogyasztották az ételt. A közösségi étkezés már ekkor elterjedt volt, de nem használtak külön evőeszközöket. Az ókori Egyiptomban a gazdagok díszes kerámiákból és bronztálakból ettek, míg a köznép egyszerűbb agyagedényeket használt. A fáraók lakomái pazar tálalásról tanúskodtak a fennmaradt rajzos emlékek szerint. Az ókori Görögországban jellemzően fekvő helyzetben étkeztek, a fogásokat gyakran tálcákon és közös tálakban szolgálták fel. Az étkezésekhez kenyérdarabokat használtak a szószok felitatására. A Római Birodalomban a jellegzetes római lakomák („conviviumok”) során többfogásos étkezéseket tartottak, és ezüst, üveg és márvány tálakat is használtak a tálaláskor. Itt már külön személyzet gondoskodott a látványos tálalásról.
Később, a középkori Európában a húsos fatálcák és kenyérből készült „tányérok” (trencherek) voltak a legelterjedtebbek. A gazdagabb rétegek fémből készült tányérokat, kehely formájú poharakat és bonyolult tálalási rendet alkalmaztak. Az ételeket közösen fogyasztották egy nagy tálból vagy tálcáról. A szervírozás gyakran kézzel történt, mivel a villa használata még nem terjedt el széles körben.
A reneszánsz kor emelte az étkezési etikettet és a tálalást művészetté, különösen az olasz és francia udvarokban, a porcelán és finom kerámiák elterjedése lehetővé tette az egészen elegáns tálalást. A barokk korban a luxus és pompa volt jellemző, látványos ételdíszítéssel és hatalmas lakomákkal.
A 19. század: A modern tálalás kezdete. Franciaországban kialakult a "service à la russe" (orosz felszolgálási mód), amelyben az ételeket fogásokra bontva, egyenként tálalják (ez a mai éttermi felszolgálás alapja). Ekkor terjedtek el a porcelán étkészletek, üvegpoharak és különféle evőeszközök. Az asztalok elrendezése és a díszítés az arisztokrácia körében már végképp művészi szintre emelkedett.
20. század már a mai is ismert kinézetű és funkciójú éttermek és modern vendéglátás ideje. A gyorséttermek, a fine dining és street food térnyerésével a tálalás sokféle irányba fejlődött. A század második felében a minimalista, letisztult tálalás lett népszerű a fine dining éttermekben, ugyanakkor az önkiszolgáló rendszerek (pl. svédasztalos étkezés) világszerte elterjedtté váltak és a volument még ma is ezek adják.
A jobb kategóriájú helyeken ma igazi innováció és a fenntarthatóságra törekvés a jellemző. A molekuláris gasztronómia látványos és tudományos megközelítése forradalmasította a tálalási technikákat, a fenntarthatóság és zero waste koncepció hatására egyre többen alkalmazzák a természetes tálalóeszközöket, mint például ehető tányérokat, bambuszból vagy újrahasznosított anyagokból készült evőeszközöket. A food styling és Instagram-hatás miatt a látványos, művészi tálalás egyre nagyobb szerepet kap az éttermekben és a háztartásokban is.
A napjainkat jellemző, precíz, aprólékos és akár csapatmunkában tervezett, tudományos szálakhoz is kötődő fine-dining tálalás mindinkább az élmény egyediségére, különlegességére, kreativitásra és a művészi alkotásra helyezi a hangsúlyt.
Miközben a tálalásnál a művészi szabadságot és az esztétikai érzék fontosságát gondolhatnánk meghatározónak, az egyszerűbb esetekre akadnak általános érvényű gyakorlati szabályok, tanácsok is.
Tálalás alapvető szabályai:
A mai gasztronómiai trendek nagy szabadságot adnak a tálalásban, fontos szempont az egyediség, karakteresség, amely azonban nem mehet az étel élvezeti értékének kárára. Készételek tálalásakor ezért fontos betartanunk a készen tartás szabályait. Akár melegen (63oC), akár hidegen (0-5oC) tartjuk az ételt, figyelnünk kell rá, hogy az elkészített étel jellemző ízét, színét, formáját a tálalásig, fogyasztásig (maximum 3 óra) megtartsa. Ezt követően a minősége már sokat csökken.
- Igényes tálaláshoz keretrendszert kell alkotnunk, amelynek részei a tálalásról előzetesen elkészített rajzok, vázlatok, az inspirációkat nyújtó képek, tárgyak, és a modellként kivitelezett tál is.
- Törekedjünk az egyszerűségre! Válasszunk ki egy központi összetevőt és hagyjunk elegendő helyet az elemek között. A rendetlenség elvonja a figyelmet a fő komponensről és összezavarja a kompozíciót, megbontja az egyensúlyt, harmóniát.
- A színekkel, formákkal, textúrákkal, arányokkal, egymáshoz való viszonyokkal dolgozva törekedjünk egyensúlyra, a forma ne győzze le a tartalmat, az ízeket, az étel funkcionalitását.
- A porcióméretek helyes megválasztása a tálalást is kiegyensúlyozottabbá teszi. Kerüljük a túl nagy mennyiségek tálalását. Figyeljünk a fehérjék, szénhidrátok és zöldségek megfelelő arányaira.
- Emeljük ki a fő összetevőt! Figyeljünk a színek és a formák, a kitálalt étel összhatására. A köretek, szószok, sőt maga a tányér is támogathatja a fő elem előtérbe helyeződését. 3 szín, 3 komponens
- Figyeljünk a fogyasztási, étkezési szabályok elveire, kultúrájára (a szénhidrátok a tányéron az órabeosztás szerinti 9 és 11 óra között, a zöldségek 11 és 3 óra között, a fő elem pedig 3 és 9 óra között helyezkedjen el)
- Figyeljünk arra, hogy ételünk tálalható legyen akár több adag egyszerre, gyorsan történő díszítése esetén is (rendezvényeknél, chaving, büfé, business, lunch, stb. esetén)
- Figyeljünk arra, hogy a díszítő elemek fogyaszthatóak legyenek.
- A tálaláshoz mindemellett tökéletesen tiszta, megfelelő méretű, színű, anyagú és formájú tányérra is szükség van. A tökéletes tányérhigiéniát professzionális mosogatással érhetjük el.
- a tányérok környezete, a kontrasztok, színek együttese is legalább ennyire fontos, hiszen a hangulatunkra, étvágyunkra is hat. A művészi ihletésű, trendi tálalás már a fine-dining mesterfoka, melyet a kutatások szerint ízletesebbnek is érzünk.
CSAPATMUNKA
A tálalás, illetve a díszítés szabályait nemcsak a szakács kollégáknak kell tudniuk, az étteremben dolgozó üzletvezetők, teremfőnökök, pincérek is tisztában kell, hogy legyenek a különböző szempontokkal, mert ebben az esetben tudják felügyelni az ételek tálalását és felhívni a kollégák figyelmét az estleges hibákra.
Előfordulhat olyan eset is, hogy a pincér kolléga tálalja ki az ételt a vendég tányérjára (igaz ilyennel sajnos egyre ritkábban találkozunk). Az angol felszolgálási módban (angol szervízben) a felszolgáló tálal a vendég tányérjára, a szakács által már előzetesen megtálalt tálról. Ekkor ugyanúgy be kell tartania a tálalási és díszítési követelményeket. Szintén a pincér tálal abban az esetben, ha a vendég asztalánál készül az étel. Itt akár meleg, akár hideg ételről van szó, a tálalásnál és a díszítésnél szintén alkalmazni kell a megfelelő szabályokat.
A vendéglátóipari eladóknál, pultosoknál szintén előfordul, hogy előre megtálalt ételek befejezését, díszítését nekik kell elvégezni, ezért a tálalás és díszítés szabályait nekik is be kell tartani.
Definíció szerint az ételek tányérra helyezése, díszítése a tálalás. A tálalás formáját meghatározza az étkezés módja, az ételkészítés, az étkeztetés helye, valamint az adagok nagysága. A tálalás egyének és csoportok részére történhet. Az adagok nagysága eltérő lehet a családélelmezésben, a közétkeztetésben, illetve a vendéglátásban.
A tálaláshoz és kiszolgáláshoz használatos berendezéseknek az ételeket megfelelő hőmérsékleten kell tartaniuk, és elő kell segíteniük az étel szállítását. A legfontosabb berendezések az alábbiak:
- Hideg pult
- Melegen tartó pult
- Melegen tartó kocsi
- Tálalóasztal
- Hűtőpultok
- Éttermi kocsik
A berendezések közös jellemzője, hogy a professzionális konyhákban ezek INOX-ból készülnek, így takaríthatóságuk, fertőtlenítésük és tisztán tartásuk is speciális tisztítószert igényel, ugyanakkor nem kell hozzá extra szakmai tudás.
A leginkább javasolt tisztítószerek inox konyhai tálalási területekre:
Tisztításra: Sutter General Inox
Fertőtlenítésre, természetes alapanyagokból: Sutter Zero Lactic
Vízkőtelenítésre, természetes alapanyagokból: Sutter Zero Descaler Plus
Ápolásra: Sutter Tergi Inox
A hideg pult a fűtést vagy hűtést nem igénylő élelmiszerek tárolására alkalmas. Rozsdamentes acélból készül, alsó részében polcokkal. Általában tálcák, evőeszközök, kenyerek, valamint péksütemények tárolására használják.
A melegen tartó pult lényegében egy kis mélységű víztartály, melybe az ételt tartalmazó edényt helyezik, így megakadályozva az étel kihűlését. Lehetnek nyitott és zárt medencéjűek. A melegen tartó pultok általában polcokkal, cseppfogókkal és tálcacsúsztató ráccsal vannak felszerelve.
A melegen tartó kocsi lényegében hasonló a pulthoz, viszont kerekeken mozgatható.
A tálalóasztal melegített felületű, rozsdamentes acéllemez, melyet elektromos vagy gőzenergiával fűtenek.
A hűtőpultok saláták és gyümölcsök, valamint italok tárolására alkalmasak.
Az éttermi kocsik az ételek kiszolgálását segítik. Léteznek salátás kocsik, italhűtő kocsik, tálalókocsik, és tányérmelegítő kocsik.
A tökéletes tálalás következő kelléke a szalvéta, illetve követheti azt a tökéletes és fenntartható csomagolás.
Kérje szakértőink támogatását, ha tányérhigiénai kérdései lennének, várjuk jelentkezését a szakerto@assist-trend.hu elektronikus levélcímen.
