MI is az üzemi konyha?
Konyhahigiéniai szaktanácsadással foglalkozó kollégáink nemcsak a vendéglátóhelyeken, hanem a közintézmények és a közüzemi konyhák esetében is naprakész jogszabályi és eszköztechnikai tudással rendelkeznek. Cikkünkben a közétkeztetés témaköréhez kapcsolódó fogalmakba igyekszünk kisebb betekintést adni.
A közétkeztetés konyhai egységei – ahol a konyhahigiénia kulcsfontosságú
Az üzemi konyhának nincs jogszabályi definíciója, így a szakmában jellemzően a közétkeztetés nagyobb adagszámú, sok esetben nem a készítés helyén tálalt ételeket készítő konyháit tekintik annak. Ennek azonban nincs mérethatára, gyakran egy menza üzemi konyhája kevesebb adagot állít elő, mint egy nagy vendégszámú étterem konyhája, amelyet üzemi konyhának neveznek.
A vendéglátóipari tevékenység egyes konyhatípusait és azok részeit a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet határozza meg.
E szerint főzőkonyha az a létesítmény, amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár, előkészítő, főző (sütő), mosogató helyiségekkel rendelkezik, és amelyben az ételeket a helyszínen készítik.
Befejező konyha az olyan főzőkonyha, amely az alapanyagok tárolásához és előkészítéséhez nem, vagy csak korlátozottan rendelkezik feltételekkel, azokat számára más létesítmény biztosítja, ezért az adottságainak megfelelő mértékű raktározást és nyersanyag előkészítést végezhet.
Tálaló vagy melegítőkonyha pedig az a létesítmény, amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán készített ételeket átveszik, és fogyasztásra kiadagolják, szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá.
A rendelet közétkeztetésnek az olyan vendéglátó tevékenységet minősíti, amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot, vendéglátó-ipari termékekkel, többnyire előre megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában, meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási, gyermek-, szociális-, egészségügyi-, bentlakásos intézményben, táborban, munkahelyen.
A szektor jellegzetességei:
A legfrissebb adatok szerint Magyarországon a közétkeztetés kiemelt jelentőségű terület, naponta másfél-kétmillió ember étkezik ilyen formában, és az országban jelenleg körülbelül 10.000 főző- és tálalókonyha működik. Ez a szektor fontos szerepet játszik az oktatási intézményekben, munkahelyeken és egyéb szervezett ellátási formákban.
2023-ban a közétkeztetésen belül a munkahelyi vendéglátóhelyek száma enyhe növekedést mutatott, miközben a vendéglátóipar más szegmenseiben csökkenés tapasztalható. A munkahelyi vendéglátás forgalma például 5,2%-kal haladta meg a járvány előtti szintet, jelezve a stabilitását ebben a szegmensben.
Üzemi konyhákkal kapcsolatos változások:
A kormány kiemelt figyelmet fordít a közétkeztetés területére, amit az is jelez, hogy az elmúlt két évben a közétkeztetést ellenőrző és ösztönző több program is elindult. A Földművelésügyi Minisztérium a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatallal (Nébih) közösen 2015 őszén indította el a "minőségvezérelt közétkeztetés" elnevezésű programot. Az FM adatai szerint naponta másfél-kétmillió ember életét befolyásolja ez a szolgáltatási forma. Mivel a közétkeztetést igénybe vevők egy része életkora vagy egészségi állapota okán kiszolgáltatott, a megfelelő konyhahigiéniai előírások betartása elengedhetetlen. Mindemellett a szakminisztérium szerint a közétkeztetés minőségére kiemelt figyelmet kell fordítani mind a szolgáltatóknak, mind az ellenőrzést végző szervezeteknek.
A minőségvezérelt közétkeztetés négy alapelvet szeretne érvényesíteni. Tudatosítani a fogyasztókban, hogy a hagyományos és magyaros ételek nem egészségtelenek, ha megfelelő alapanyagokból és hozzáértéssel készítik el azokat. Továbbá vissza kívánják szoktatni az embereket a terített asztalhoz, felhívva a figyelmüket arra, hogy az étkezéshez teremtsék meg a kulturált és nyugodt körülményeket, élvezzék újra a minőségi ételek ízét.
Az elmúlt években a közétkeztetés szabályozásában is jelentős változások történtek, például előírás, hogy 2023-tól az ellátott termékek legalább 80%-át rövid ellátási láncban beszerzett helyi termékek tegyék ki. A minőségvezérelt közétkeztetési program továbbra is kulcsszerepet játszik az ételek minőségének ellenőrzésében és a konyhák auditálásában.
A közétkeztetési feladatokat a nagyobb mennyiségű étel előállítására képes üzemi konyhákból látják el. A koncentrálódó piacon ezek mérete gyakran több ezer adag elkészítését is lehetővé teszi, és sok esetben a központi üzemi konyhákból jutnak el az ételek a helyi kiszolgálást végző tálaló konyhákba.
Konyhahigiéniai előírások és szabályok:
Az üzemi konyhák és tálaló konyhák szigorú konyhahigiéniai előírások alapján működnek. Ezeket az Európai Parlament és Tanács 852/2004/EK rendelete alapján kihirdetett „Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutató” határozza meg. Az útmutató célja, hogy a 2006. január 1-jétől érvénybe lépett higiéniai rendelet-csomaghoz igazodva segítséget nyújtson a vendéglátásban és étkeztetésben tevékenykedő vállalkozások számára a biztonságos ételek előállításához szükséges követelmények teljesítéséhez.
Az útmutató meghatározza a higiéniai követelményeket olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik, valamint az ott dolgozók személyi higiéniájára is ajánlásokat tartalmaz. Az útmutató azt is meghatározza, hogy az étkeztetést végző vállalkozásoknak a HACCP alapelvein alapuló eljárásokat kell bevezetniük, alkalmazniuk és fenntartaniuk.
A HACCP alapelvei közé tartozik azoknak a higiéniai, élelmiszerbiztonsági veszélyeknek az azonosítása, amelyeket meg kell előzni, ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni. Ehhez meg kell találni a kritikus szabályozási pontokat, és azoknál kritikus határértékeket kell megállapítani az azonosított veszélyek megelőzéséhez, kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Rendszeresen végrehajtandó eljárásokat kell végrehajtani a beazonosított veszélyek minimalizálására, és ezeknek a megtörténtét megfelelő nyilvántartásokkal kell bizonyítani.
Az útmutató meghatározza a tárgyi feltételeket, azok tervezését és kivitelezését, a szükséges környezetet, épületet, helyiségeket, munkaterületet. Ezen felül különleges követelményeket olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket).
Az útmutatók ajánlásokat tartalmaznak a padozatokra, falfelületekre, mennyezetre, ablakokra, ajtókra, munkafelületekre, mosogatóberendezésekre. Az ajánlások kiemelt célja, hogy ezek tisztántartása a higiéniai előírások folyamatos betartása érdekében a leghatékonyabban legyen megoldható.
Ezen felül a fentebb már említett 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet higiéniai szabályokat határoz meg a vendéglátó-ipari termékek előállítása kapcsán például a szükséges mosogatókra, mosdókra és illemhelyekre, illetve az elkülönített feldolgozó helyiségre.
Az útmutatók és a HACCP szabályok betartásához folyamatos takarításra, tisztításra és személyi higiéniára van szükség.
Az üzemi konyhákban szigorú beléptetési, és ehhez kapcsolódó higiéniai előírásokat határoznak meg. Ezek védőöltözetet és alapos kézfertőtlenítést, illetve lábbelitisztítást írhatnak elő. A gyártástechnológiai előírásoktól függően a szokásos mosogatáson túl a konyhák helyiségeit és a használt berendezéseket akár naponta teljeskörűen ki kell takarítani, meg kell tisztítani a főzésmaradványok és a lehetséges kórokozók eltávolítása érdekében. Ezekhez speciális szerekre, eszközökre van szükség.
Az üzemi konyhák részét képezik azok a szociális blokkok, amelyek a dolgozók mosdóit, zuhanyzóit, WC-it, öltözőit, konyháit, pihenőhelyiségeit foglalják magukban. Ezekben a rendszeres takarításukon túl biztosítani kell a személyes higiéniához szükséges eszközöket és szereket.
Az Assist-Trend minden takarítási és tisztítási folyamathoz a leghatékonyabb tisztítószert és eszközöket kínálja. Ezek használatával egyaránt eleget lehet tenni az útmutatóban foglalt előírásoknak, és az alkalmazott higiéniai rendszerek (HACCP) elvárásainak, valamint az egyéb jogszabályi követelményeknek is. A személyes higiéniához, az üzemi helyiségek, berendezések takarításához, tisztításához szükséges anyagok és eszközök az Assist-Trend Tudásbázisában megtalálhatók a kategóriarendszer vagy a kereső használatával.
Az Assist-Trend Kft. konyhahigiéniai szakértői segítenek a szükséges higiéniai terv elkészítésében, a felületeknek, főzési tevékenységnek, berendezéseknek megfelelő higiéniai eszközök és anyagok kiválasztásában. Tanácsadó kollégánk időpont egyeztetés után személyesen felkeresi Önöket, hogy az igényeknek, feladatoknak leginkább megfelelő takarítási megoldásokat alakítsák ki a leghatékonyabb eszközök és vegyszerek felhasználásával, és segít a személyzet betanításában is.
