Tálalásról napjainkig

A korabeli nyugati tálalást a fogásokat egymás után, külön szervírozó orosz tálalási mód (service à la Russe) nagymértékben befolyásolta. Az igazi nagy változásokat a 20. század elején a korszakos francia séf, Fernand Point ételei hozták el, aki szezonális alapanyagokat használt, a természetes ízeket részesítette előnyben, tányérjain az egyszerűség és az elegancia dominált. A későbbiekben a francia séfeket ért japán hatás formálta a nyugati világ tálalási esztétikáját. A napjainkat jellemző, precíz, aprólékos és akár csapatmunkában tervezett, tudományos szálakhoz is kötődő fine-dining tálalás mindinkább az élmény egyediségére, különlegességére, kreativitásra és a művészi alkotásra helyezi a hangsúlyt.

Miközben a tálalásnál a művészi szabadságot és az esztétikai érzék fontosságát gondolhatnánk meghatározónak, az egyszerűbb esetekre akadnak általános érvényű gyakorlati szabályok, tanácsok is.

Tálalás alapvető szabályai: 

A mai gasztronómiai trendek nagy szabadságot adnak a tálalásban, fontos szempont az egyediség, karakteresség, amely azonban nem mehet az étel élvezeti értékének kárára.  Készételek tálalásakor ezért fontos betartanunk a készen tartás szabályait. Akár melegen (63^oC), akár hidegen (0-5^oC) tartjuk az ételt, figyelnünk kell rá, hogy az elkészített étel jellemző ízét, színét, formáját a tálalásig, fogyasztásig (maximum 3 óra) megtartsa. Ezt követően a minősége már sokat csökken.

A tálalás  alapelemei a háztartásban is alkalmazható tanácsokat nyújtanak.

• Igényes tálaláshoz keretrendszert kell alkotnunk, amelynek részei a tálalásról előzetesen elkészített rajzok, vázlatok, az inspirációkat nyújtó képek, tárgyak, és a modellként kivitelezett tál is.
• Törekedjünk az egyszerűségre. Válasszunk ki egy központi összetevőt és hagyjunk elegendő helyet az elemek között. A rendetlenség elvonja a figyelmet a fő komponensről és összezavarja a kompozíciót, megbontja az egyensúlyt, harmóniát. A túldíszített, túldekorált vagy nem megfelelően dekorált étel  visszatetsző lehet. Nem megfelelő díszítés esetén a fogyasztó azt gondolhatja, hogy az étel valamilyen minőségi, mennyiségi, vagy szakmai hibát fed, leplez.
• A színekkel, formákkal, textúrákkal, arányokkal, egymáshoz való viszonyokkal dolgozva törekedjünk egyensúlyra, A forma ne győzze le a tartalmat, az ízeket, az étel funkcionalitását.
• A porcióméretek helyes megválasztása a tálalást is kiegyensúlyozottabbá teszi. Kerüljük a túl nagy mennyiségek tálalását. Figyeljünk a fehérjék, szénhidrátok és zöldségek megfelelő arányaira.
• Emeljük ki a fő összetevőt! Figyeljünk a színek és a formák, a kitálalt étel összhatására. A köretek, szószok sőt maga a tányér is támogathatja a fő elem előtérbe helyeződését. 3 szín, 3 komponens
• Figyeljünk a fogyasztási, étkezési szabályok elveire, kultúrájára (a szénhidrátok a tányéron az órabeosztás szerinti 9 és 11 óra között, a zöldségek 11 és 3 óra között, a fő elem pedig 3 és 9 óra között helyezkedjen el)
• Figyeljünk arra, hogy ételünk tálalható legyen akár több adag egyszerre, gyorsan történő díszítése esetén is, rendezvényeknél, chafing, büfé, buisness,  lunch, stb esetén.
• Figyeljünk arra, hogy a díszítő elemek fogyaszthatóak legyenek. Kerüljük a fogyasztásra alkalmas kellékeket tálaláskor. 

A tálaláshoz mindemellett megfelelő méretű, színű, anyagú és formájú tányérra is szükség van, ám a tányérok környezete, a kontrasztok, színek együttese is legalább ennyire fontos, hiszen a hangulatunkra, étvágyunkra is hat.  A művészi ihletésű, trendi tálalás már a fine-dining mesterfoka, melyet a kutatások szerint ízletesebbnek is érzünk.

Új irányzatok, új trendek az ételek tálalásában és díszítésben

A sokat változott szakácsművészet világában több irányzat él egymás mellett a tálalás és díszítés kérdésében és folyamatosan új trendek jelennek meg.

A  természetes konyha hívei szinte nem díszítik az elkészített ételeket, azt a természetes formájában tálalják. Elvük, hogy az elkészített étel, a kész formájában is étvágykeltő, ínycsiklandó, nem igényel különösebb díszítést.

A klasszikus irányzatban még népszerű egy-egy díszítő elem elhelyezése a készítmény mellé.

Itt sokféle, téves szakmai megoldással lehet találkozni a mai napig. Ilyen lehet:

• Bundázott ételek díszítése egy-egy friss salátalevéllel, paradicsomkarikával,

• Egyes ételek meghintése finomra vágott zöldpetrezselyemmel,

• Indokolatlan mennyiségű, ún. paprikás zsiradék alkalmazása, locsolása a kitálalt ételek tetejére.

Helyes megoldás lehet:

• Bundázott ételek tetejére elegáns, friss, rántott petrezselyem, egyéb zöld fűszernövény elhelyezése,
• Köretek esetében - rizsfélékhez, gabonaneműekhez, zöldségragukhoz, stb. belekeverni a finomra vágott fűszernövényt, zöldpetrezselymet
• Paprikás zsiradék mellőzése, esetleg cseppekben alkalmazása

A modern irányzatokban tudatosan érvényesül a jelleget adó anyagok és a jól választott köretek, kiegészítők harmonikus, esztétikus összhangja.

A tálalás, illetve a díszítés szabályait nemcsak a szakács kollégáknak kell tudniuk, az étteremben dolgozó üzletvezetők, teremfőnökök, pincérek is tisztában kell, hogy legyenek a különböző szempontokkal, mert ebben az esetben tudják felügyelni az ételek tálalását és felhívni a kollégák figyelmét az estleges hibákra.

Előfordulhat olyan eset is, hogy a pincér kolléga tálalja ki az ételt a vendég tányérjára, igaz ilyennel sajnos egyre ritkábban találkozunk. Az angol felszolgálási módban a felszolgáló tálal a vendég tányérjára,  a szakács által már előzetesen megtálalt tálról Ekkor ugyanúgy be kell tartania a tálalási és díszítési követelményeket. Szintén a pincér tálal abban az esetben, ha a vendég asztalánál készül az étel.  Itt akár meleg, akár hideg ételről van szó, a tálalásnál és a díszítésnél szintén alkalmazni kell a megfelelő szabályokat.

A vendéglátóipari eladóknál, pultosoknál szintén előfordul, hogy előre megtálalt ételek befejezését, díszítését nekik kell elvégezni, ezért a tálalás és díszítés szabályait nekik is be kell tartani.

Ételek csomagolása

A vendéglátóipari egységekben sok esetben az ételeket csomagolni kell. Adódhat ez az egység jellegéből fakadóan,( cukrászda, esszpresszó, utcán árusító egységek, gyorséttermek) de nem ritkán a hagyományos étteremben is szükség van az étel becsomagolására, ha a vendég nem tudja megenni az adagját, vagy valamilyen egyéb okból az étel elvitele mellett dönt. Ezért tisztában kell lennünk azzal, hogy milyen ételt, hogyan tudunk biztonságosan, higiénikusan becsomagolni.

A vendéglátásban használatos csomagoló anyagokat csoportosíthatjuk alapanyaguk szerint.

 Készülhetnek:

• Fémből

• Fából

• Papírból

• Műanyagból

• Lehetnek kombináltak is

A vendéglátásban a papír alapú, a fém alapú és a műanyag alapú csomagolóanyagokat használjuk a legtöbbet. Papír alapú  pl. a pizzás dobozra, a süteményeknél használt torta doboz, torta papír, papír tálcára. Fémalapú csomagolóanyag az alufólia. A különböző alapanyagú egyszer használatos műanyag dobozok, poharak szintén nagyon elterjedtek, melyek anyaguktól függően egyaránt alkalmasak lehetnek forró, hideg, akár fagyos állapotban lévő készítmények hosszabb ideig tartó, hidegen tárolására (pl. fagylaltok, parfait-ok, jégkrémek, jegeskávé). Ezek a tipusú hőmérséklettartó dobozok léteznek nagyban is, melyeknek nagy hasznát vehetjük  nagyobb rendezvényeknél. A csomagolóanyag logóval ellátható.

Cégünk a különböző ételek csomagolására használható csomagolóanyagok széles választékát forgalmazza. Kérjük, ételcsomagolással kapcsolatos kérdéseivel keresse kollégáinkat elérhetőségeinken. 

Az ételek tányérra helyezése, díszítése a tálalás. A tálalás formáját meghatározza az étkezés módja, az ételkészítés, az étkeztetés helye, valamint az adagok nagysága. A tálalás egyének és csoportok részére történhet. Az adagok nagysága eltérő lehet a családélelmezésben, a közétkeztetésben, illetve a vendéglátásban.

A tálaláshoz és kiszolgáláshoz használatos berendezéseknek az ételeket megfelelő hőmérsékleten kell tartaniuk, és elő kell segíteniük az étel szállítását. A legfontosabb berendezések az alábbiak:

• Hideg pult

• Melegen tartó pult

• Melegen tartó kocsi

• Tálalóasztal

• Hűtőpultok

• Éttermi kocsik

A hideg pult a fűtést vagy hűtést nem igénylő élelmiszerek tárolására alkalmas. Rozsdamentes acélból készül, alsó részében polcokkal. Általában tálcák, evőeszközök, kenyerek, valamint péksütemények tárolására használják.

A melegen tartó pult lényegében egy kis mélységű víztartály, melybe az ételt tartalmazó edényt helyezik, így megakadályozva az étel kihűlését. Lehetnek nyitott és zárt medencéjűek. A melegen tartó pultok általában polcokkal, cseppfogókkal és tálcacsúsztató ráccsal vannak felszerelve.

A melegen tartó kocsi lényegében hasonló a pulthoz, viszont kerekeken mozgatható.

A tálalóasztal melegített felületű, rozsdamentes acéllemez, melyet elektromos vagy gőzenergiával fűtenek.

A hűtőpultok saláták és gyümölcsök, valamint italok tárolására alkalmasak.

Az éttermi kocsik az ételek kiszolgálását segítik. Léteznek salátás kocsik, italhűtő kocsik, tálalókocsik, és tányérmelegítő kocsik.

A 2003.évi LXXXII. törvény még finomít a szabályokon:

• A csomagolásnak védenie kell az élelmiszert a szennyeződéstől, a biztonságot, tápértéket, és a minőséget csökkentő hatásoktól.
• A csomagolás a fogyasztók egészségére nem jelenthet veszélyt.
• A csomagolásnak alkalmasnak kell lennie az újrafelhasználásra, hulladékának hasznosítására , illetve ártalmatlanítása esetén környezeti szennyező hatásának a lehető legkisebbnek kell lennie,
• Ha a terméket a fogyasztó kérésére a vásárlás helyén, jelenlétében csomagolják az eladás helyén, jól látható módon a fogyasztók tájékoztatására az élelmiszer megnevezését fel kell tüntetni.

Ha az élelmiszert a forgalmazás helyén, de a fogyasztó távollétében előre csomagolják, akkor a csomagolásnak a következő adatokat kell tartalmaznia: Az élelmiszer megnevezése, minőség megőrzési időtartamának lejárati dátuma és az élelmiszer előállítójának neve, címe.

A vendéglátásban csak olyan csomagolóanyagot használhatunk, amely OÉTI (Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet) engedéllyel rendelkezik! Mindig törekednünk kell arra, hogy bármilyen egységben, bármilyen élelmiszert csomagolunk, azt mindig szakszerűen, biztonságosan, és esztétikusan végezzük el!