Gépi mosogatásban a mechanikus tisztítás szerepét a mosogatógépek forgó mozgást végző mosókarjain át kiáramló nagy nyomású vízsugarak veszik át, szemben a kézi mosogatással, ahol a mechanikus tisztítás manuális jellegű.

A NÉBIH által előírt folyamat:

"Gépi mosogatás mosogatógéppel

A mosogatógép az üzemi konyhákban és éttermekben használt edényzetek, lábosok, fazekak, eszközök, tányérok, poharak és evőeszközök elmosogatására használt berendezés. A gépi mosogatás során a víz mechanikai energiája, a vegyi anyagok és a víz hőmérséklete végzi az edények tisztítását. A mosogatógépekben a felhasznált mosó- és öblítővíz mennyisége, hőfoka szabályozható. Az edénymosogató gépek közös jellemzője, hogy a tányérok, edényzetek stb. tisztításához kaparó- vagy tisztítóeszközt nem használnak, kizárólag a nagy sebességgel és nyomással áramló meleg víz segítségével végzik a mosást. A mosást végző meleg víz gazdaságossági szempontból – a higiénés követelmények figyelembevételével – folyamatosan, többször is felhasználható. Az így elérhető melegvíz-takarékosság kétirányú, egyrészt az elmosást végző víz előmelegítésére használt energia jobb hatásfokkal értékesíthető, másrészt a jobb mosóhatás elérésére a mosóvízben lévő különféle zsíroldó anyagok, fertőtlenítőszerek kihasználtsága is javul."

Mi a különbség a háztartási és üzemi konyhai gépi mosogatás közt?

Háztartási gépi mosogatás minden olyan mosogatási tevékenység, amely nem a közétkeztetés vagy a vendéglátás üzemegységeiben történik. ( magánháztartás, lakásotthon, irodaházak teakonyhái)

Üzemkonyhai gépi mosogatás minden olyan mosogatási tevékenység, amely a közétkeztetés vagy a vendéglátás üzemegységeiben történik. Ide tartozik a lakásétterem is!

Gépi mosogatás technológiai sorrendje

Mosogatás megelőző lépései

Hulladékszelektálás és moslékolás

Étkezés során kétféle hulladék keletkezik:

• szervetlen hulladékok (szalvéta, fogpiszkáló, teafilter, szívószál, cseppfogó alátét papír, stb.)

• szerves hulladékok (étel- és italmaradékok)

Üzemkonyhai körülmények között a szerves hulladékok veszélyes hulladéknak számítanak!

A mosogatás megkezdése előtt a nem tapadó szerves és szervetlen hulladékot el kell távolítani az tányérról, csészéből stb. Ezen tevékenység során figyelemmel kell lenni a szelektív hulladékgyűjtésre is. A szervetlen hulladék eltávolítása annál inkább indokolt, mivel nem oldódik a mosogató munkaoldatban. A felületen hagyott nem tapadó szerves szennyeződés viszont jelentősen csökkenti a munkaoldat hatékonyságát és kapacitását.

Szerves hulladék forrásai:

Áztatás

Az áztatás lépésének célja, hogy a letapadt szennyeződést kémiailag fel tudjuk lazítani, melyet így aztán a rákövetkező zsíroldás fázisban kevesebb mechanikai behatással sikeresen el lehet távolítani. Áztatást igénylő letapadt szennyeződés lehet pl. rúzs-, tea- és kávé foltok, ráégett zsíros szennyeződés. Az áztatás során tehát mechanikai behatás nélkül a mosogatószer kémiai zsíroldási képességét használjuk ki. Ez a lépés csökkenti a szennyeződések tapadóképességét, és  javítja a soron következő folyamatok hatékonyságát: csökkenti a visszamosogatási arányt, és ezáltal a mosogatási költségeket.

Minden esetben vegyük figyelembe a mosogatni kívánt eszköz gyártójának utasítását arra vonatkozóan, hogy az adott eszközt egyáltalán lehet-e és ha igen milyen vegyszer környezetben és hőfokon gépben mosogatni. 

Üzemkonyhai körülmények között nem javasolt az alábbi eszközök mosogatógépben történő mosogatása:

• egyedi, kézzel festett, aranyozott étkészletek,

• ólomkristály poharak,

• nemes fém (alpaka, ezüst, réz) evőeszközök.

Az ilyen típusú edények gépben történő mosogatása előtt adott esetben szükséges:

• vegyszert cserélni

• mosóközeget cserélni,

• mosogatógépet tisztítani,

• hőfokot szabályozni.

Csoportosítás és rekeszbe helyezés

A hatékony tisztítás érdekében a mosogatni kívánt edényeket az alábbi szempontok szerint külön kell válogatni:

• funkció alapján
• forma és méret alapján
• alapanyag alapján
• szennyeződés mértéke és annak letapadtsága alapján

Funkció alapján az edényeket fogyasztói és üzemi edényekre lehet tagolni. Ez a tagolás az üzemkonyhai körülmények között törvényileg előírt és meghatározott, míg a háztartásban nem hangsúlyos. A funkció szerinti elkülönítés célja higiéniai szempontból a keresztfertőzés megakadályozása, ugyanakkor jelentős szerepe van a hatékony mosogatás elérésében, hiszen eltérő mennyiségű, összetételű és letapadtságú szennyeződés található a fogyasztói és az üzemi edényeken.

• Fogyasztói edényeknek nevezzük a fogyasztók étkezéshez használt edényeit (tányér, pohár, stb.) és eszközeit (evőeszközök, tálaló eszközök, stb.) ésa kiszállításhoz, kitelepüléshez használt visszatérő edényeket, eszközöket.
• Üzemi edényeknek nevezzük az ételkészítéshez és étel tálaláshoz használt üzemi edényeket,

Különbséget kell tenni a vendégtérben használt tálaló eszközök (büfé pulton található csipeszek, villák, merőkanalak, stb.) és a főzőkonyhán az ételek kitálalásához használatos tálaló eszközök között. Sok esetben ezek ugyanolyan eszközök, de térben szigorúan külön kell kezelni őket.

A fogyasztói edényeket a fogyasztói edény mosogató térben (fehér mosogató), míg az üzemi edényeket az üzemi edény mosogató térben (fekete mosogató) kell egymástól elkülönítetten mosogatni. Az olyan vendéglátó üzemegységekben, ahol a fogyasztói edény és az üzemi edény mosogató térben nem tud elkülönülni egymástól, ott időbeli elkülönítést kell biztosítani, pl. lakásétterem esetében.

Alapanyag alapján egymástól elkülönítetten kell mosogatni:

• az üvegárut (poharak, kávés csészék)

• a porcelán árut (tányérok, teás csészék, tálak, stb.)

• evőeszközöket

• fém főző edényeket.

A háztartási mosogatás során ez túlnyomó részt csak időbeli sorrendiséget jelent, azaz először üvegárut kell elmosogatni, amíg a mosogató közeg szennyeződéssel kevésbé terhelt. Ezt követően a porcelánok, evőeszközök majd a főző edények következnek.

Az üzemkonyhai mosogatás során az alapanyag szerinti csoportosítás részben egybeesik a funkció szerinti csoportosítással, miszerint az üvegáru a bárpultban, söntésben, a porcelán áru és evőeszközök a fogyasztói edény mosogatóban, míg a fém főző edények az üzemi edény mosogatóban kerülnek elmosogatásra. A mosogató rekeszbe csak ugyanolyan alapanyagú edényeket, eszközöket helyezünk.

Forma és méret alapján

A forma és méret alapján történő szétválasztás alapvetően a gépi mosogatás gyorsaságát, hatékonyságát növeli. A mosogatórekeszeket meg kell próbálni a legjobban kitölteni, amivel a mosogatás fajlagos költsége csökkenthető, hiszen így csökkenthető a mosogatott rekeszek száma. Ehhez pedig az azonos formájú és méretű edényeket, tányérokat célszerű külön-külön mosogatni.

Szennyeződés mértéke és annak letapadtsága alapján

Fő szabály az, hogy a mosogatás sorrendiségét a szennyezettség mértéke határozza meg, a kevésbé szennyezettől az erősen szennyezett felé kell haladni. Ennek az az oka, hogy a munkaoldat zsíroldó képessége így tovább marad aktív és ugyanazzal a munkaoldattal jelentősen több edényt lehet elmosogatni, ami hozzájárul a mosogatás gazdaságosságához is.

Rekeszbe helyezés

A gépi mosogatás hatékonyságának és eredményességének biztosításához fontos, hogy az adott eszközhöz a megfelelő rekeszt használjuk (tányérhoz, pohárhoz, csészéhez, evőeszközhöz, edényekhez más és más fajta mosogató rekeszekre van szükség),

• az eszközök ne takarják, ne fedjék egymást (ne akadályozzák meg a mosóközeg áramlását),
• tányér homorú része lefele nézzen,
• edények, csészék, poharak szájnyílással lefele nézzenek,
• talpas poharak esetében szerencsés olyan rekeszt használni, amelybe a poharakat nem vízszintesen lehet behelyezni, hanem szögben megdöntve, mivel így a talp alján lévő homorú részben a mosogatás végén a víz nem tud megállni,
• evőeszközök szakosítottan külön-külön evőeszköztartóba kerüljenek

Mosogatás lépései a gépben 

Előöblítés (zuhanyoztatás)

Célja: a moslékolás, áztatás után a felületen maradt enyhén tapadó szerves szennyeződések eltávolítása vízsugár (zuhanyrózsa) segítségével. Fontos szempont, hogy hideg vizet (<30°C) használjunk ezen művelet során.

Csak a folyamatos üzemű (szalagos) gépeknél található meg ez a mosogatási ciklus. Feladata a mosogatandó felület benedvesítése és a fennmaradt enyhén tapadó szennyeződések eltávolítása. Ez a folyamat a szűrt, visszahűlt főmosó vízzel történik.

• Mosogató közeg hőmérséklet: 30°C-45°C

• Ciklus idő: 10-25 sec

• Kémiai behatás: nincs

• Mechanikai behatás: közepes

Főmosás

A mosogatás ezen fázisának kimenete a szerves szennyeződéstől mentes, tiszta edény, pohár.

• Mosogató közeg hőmérséklet: 50°C-60°C

• Ciklus idő: 90-180 sec (1,5-3 perc)

• Kémiai behatás: jelentős

• Mechanikai behatás: jelentős

Vegyszer igény:

Recirkulált öblítés

Csak a folyamatos üzemű (szalagos) gépeknél található meg ez a mosogatási ciklus. Feladata a főmosás során feloldott szennyeződések eltávolítása és kémiailag semleges felület létrehozása. Ez biztosítja, hogy a főmosás lúgos közege ne találkozzon az öblítésben használt esetlegesen savas öblítőszerrel. Ez a folyamat a szűrt, visszahűlt öblítő vízzel történik.

• Mosogató közeg hőmérséklet: 75°C-85°C

• Ciklus idő: 10-15 sec

• Kémiai behatás: nincs

• Mechanikai behatás: közepes

Öblítés

Mindig ivóvíz minőségű tiszta vízzel és gépi öblítőszer alkalmazásával történik. Feladata a kémiailag semleges, tiszta felület létrehozása, száradás elősegítése, felületi vízkőképzédés megakadályozása, termikus fertőtlenítés biztosítása (>90°C - biológiai tisztaság)

• Mosogató közeg hőmérséklet: 90°C-95°C

• Ciklus idő: 10-15 sec

• Kémiai behatás: csekély

• Mechanikai behatás: csekély

Vegyszer igény:

Szárítás

Folyamatos üzemű (szalagos) mosogatógépeknél aktív meleg levegős szárítást (azaz hőlégbefúvást) alkalmaznak, míg a szakaszos üzemű (kalapos) gépek esetében kényszer szárítás van, azaz a mosogatás során felhevült eszközök önmagukat szárítják le.

A kényszer száradás esetében, ha kevés az öblítőszer és/vagy sok a mosogatószer, akkor száradás után megfolyásos, csíkos, foltos marad az eszköz. Az öblítőszer helytelen megválasztása esetén (kemény víz és semleges kémhatású öblítőszer) száradás után az eszköz felülete vízkőfoltos, matt lesz.

Az elmosogatott edény a tárolóhelyre teljes leszáradás után kerülhet. Üzemkonyhai területen tilos az edényeket törölgetni!

Amennyiben a porcelán tányérok nem száradnak le teljes mértékben, akkor a vízszintes tárolás során a felületen lévő vízfátyol elpárolgását követően vízkőlerakódás alakul ki, ami az edény későbbi száradását, tisztíthatóságát jelentősen ronthatja. Ezen probléma elkerülése érdekében időszakos savfürdő javasolt szerves sav használatával (drasztikus szervetlen savak, pl. sósav, kerülendőek).

Tárolás

Az egyes edényeket szakosítottan külön-külön kell tárolni. Tárolás során ügyelni kell arra, hogy ne szennyeződjenek vissza.

Élelmiszer eredetű szerves szennyeződések a mosogatandó felületen

Szénhidrátok (oldható és oldhatatlan)

• Cukrok: hőmérséklet hatására könnyen munkaoldatba vihető maximum 40°C-ig, mivel ennél melegebb környezetben a cukor elkezd karamellizálódni és erősen tapadó szennyeződéssé alakul át, amit már csak mechanikai úton lehet eltávolítani

• Keményítő: magas hőmérséklet szempontjából a fehérjékhez hasonlóan viselkedik, magas hőfok hatására rákeményedik / rátapad a felületre, amit azt követően már csak mechanikai úton lehet eltávolítani. A keményítő eltávolítása hideg vízes öblítéssel lehetséges.

Fehérjék

• kicsapódhatnak magas hőmérsékleten, túl alacsony vagy túl magas pH mellett és beleégnek a felületbe

• a már kicsapódott, ráégett fehérje szennyeződést eltávolítani nem lehet, ezért a kicsapódás megelőzése a cél

• a kicsapódás megakadályozása szempontjából fontos az alacsony hőmérsékletű (<30°C):

  • előöblítés (kézi tányérzuhany)

  • előmosogatás (amelyik mosogatógépnél van ilyen mosogatási fázis

Zsírok

• magas (>36°C) hőmérsékleten megolvadnak, felületi kötődése megszűnik és tenzides (mosószeres) munkaoldatba vihető

• Túlmelegítés polimerizációhoz vezet​ (gyakorlatilag a zsíros szennyeződés felületre történő ráégése). Az így keletkezett polimerizált zsíros szennyeződés kémiailag és fizikailag stabil szerkezetek, amit csak nagyon agresszív kémiai vagy fizikai behatásra távolíthatóak el (pl. hideg zsíroldószerek vagy műanyag granulátumos fekete edény mosogatógép).

Tannin (biológiai pigment anyagok)

• teában, kávéban és vörösborban található meg

• a felület elszíneződését okozzák

• a felülethez erősen kötődnek, ezt hideg vízes áztatással lehet csökkenteni

• eltávolítása kémiai úton, fehérítéssel lehetséges

• mivel a pigment anyagok fehérje szerkezetek, ezért magas hőfokon kicsapódnak és eltávolításuk nehézkessé válik

Gépi mosogatószerek feladata a zsíroldás, a szennyeződés munkaoldatban tartása, vízlágyítás.

A gépi mosogatószerekhez 65°C-os hőmérsékletre van szükség.

A vízkeménység optimálisan 5°nK

Mosogatási praktikák, a hatékony mosogatás és energiatakarékosság jegyében:

• Energiatakarékosság szempontjából előnyös az az új eljárás is, amikor a még magas hőfokú öblítő mosóvizet, mely a túlfolyás után a lefolyóba kerülne, hőcserélőn átvezetik, és így a friss víz hőmérsékletét akár 15–20%-kal is növelni lehet.
• Az egyes szakaszokban nemcsak a felhasznált víz mennyiségét illetően találunk eltéréseket, hanem a szennyeződések, ételmaradékok eltávolításának fokában is. Erre utal már az egyes fázisok elnevezése is: áztatás, elmosás (fertőtlenítés) és öblítés.
• Az első fázist, az áztatást megelőzően a nagyobb, darabos ételmaradékokat el kell távolítani az edényről. Ez végezhető kézi kaparóval vagy vízsugárral. Az ésszerű víz- (meleg víz) takarékosság érdekében a vízsugaras lemosás esetén a lemosó zuhanyrózsa markolatába rugós elzáró szelepet építenek be.
• A szennyes edényt a darabos ételmaradék eltávolítása után, az egészen nagy teljesítményű, folyamatos üzemű szalagos gépeket kivéve, a géptípustól függően eltérő kiképzésű kosarakba, rekeszekbe rakják. Ezek lehetnek kör vagy négyzet alakúak. Keretszerkezetük mellett beépített, rendszerint műanyag burkolatú idomelemek biztosítják, hogy a közéjük helyezett tányérok majdnem függőleges helyzetben álljanak. Így valósítható meg a minimális helyfoglalás mellett a minden oldalról történő lemosás lehetősége. Az egészen nagy teljesítményű gépeknél különleges kiképzésű végtelenített futószalag fogadja be és viszi végig a tányérokat a mosogatógépben. A szállítószalag tányértartó lábai a haladás irányával szöget zárnak be, biztosítva a vízsugár megfelelő lemosó hatását.
• Az edények áztatása kb. 40 °C hőfokú és zsíroldó anyagot nem tartalmazó vízben megy végbe, az edényekre többé-kevésbé mindig rászáradt ételmaradékok így fellazulnak. Az alkalmazott víz hőmérséklete azért viszonylag alacsony, mert ugyan a magasabb hőmérsékletű víz jobban oldja a zsiradékot, de nagyobb hőfokon a fehérjék kicsa és az eltávolításuk nagyobb nehézséggel jár.
• A második fázis az elmosás. A feláztatott edények felületére kb. 60°C hőmérsékletű víz zúdul, mely hőmérséklete, sebessége (mozgási energiája) és zsíroldóanyag-tartalma révén, az edényeken található valamennyi ételmaradékot eltávolítja. Kézi mosogatásnál a nagy sebességű víz mozgási energiáját a kézzel, kefével történő dörzsölés pótolja. Célszerű ebben a vízben az előbb említett zsíroldó anyagon kívül fertőtlenítőszert is adagolni. Ebben az esetben nincs szükség külön fertőtlenítési fázisra.
• Az elmosás után az edények felülete tele van a most már szennyezett mosogatóvízzel, ezeket a cseppeket az öblítővízzel távolítjuk el. Az erre a célra felhasznált vizet, az eddigiektől eltérően, ismételten – azonos céllal – nem használjuk fel. Az öblítővíz tehát állandó 90 °C hőmérsékletű. A „forró” víz alkalmazása kétféle előnnyel jár. Egyrészt a kismértékben még zsíros mosogatóvizet zsíroldóanyag-tartalom nélkül is biztosan eltávolítja, másrészt – és ez a fontosabb – az edényeket közel 90 °C-ra melegíti, így a „forró” edények felületéről az óhatatlanul rajta maradó öblítővízcseppek gyorsan és főleg törölgetés nélkül felszáradnak.
• Itt mutatkozik meg a kézi mosogatással szemben a mosogatógép egyik előnye. Kézi mosogatásnál az öblítővíz egyszeri felhasználása szóba sem jöhet. A csap alatt történő öblítés nagymértékű ivóvíz-pazarlással jár, bármilyen más esetben, még folyamatos hígítású öblítővíz esetén is, az első tányér után már csak „használt” öblítővizünk van! A 90 °C hőmérsékletű forró vizet pedig az emberi kéz hőtűrő képessége miatt nem lehet alkalmazni. Az ismételten felhasznált öblítővíz előbb-utóbb zsíros tapintású „tiszta” edényt eredményez, az alacsony hőmérsékletű víz alkalmazása pedig az utólagos törölgetést teszi szükségessé. Mindez egy megfelelően üzemeltetett mosogatógépnél nem fordulhat elő.
• Az edények leöblítése után a „használt”, de még forró öblítővizet a mosogatógépnél a mosogatóvíz hígítására és részben a melegen tartására használjuk fel. A keletkező mosogatóvíz feleslegét így – a felszínen úszó zsíros szennyeződéssel együtt – beépített túlfolyó segítségével távolítjuk el. Ezt a folyamatot a mosogatóvíz öntisztulásának nevezzük.
• Nagyon fontos a vízkeménység meghatározása, ennek függvényében ajánlunk vegyszereket.
• Mosogatógéphez nem kell fertőtlenítő szer, mert a víz hőfoka végzi el a fertőtlenítést. A mosogatás 55-65 C-on, az öblítés 85-95 C-on történik.
• A mosogatógépekhez mindig adagolórendszerrel juttatjuk be a vegyszert, ez a géptől függően többféle adaglórendszerrel működhet.
• Egyéb ráégett szennyeződések eltávolítása sütőkről, grill lapokról és elszívókról: hideg zsíroldóval történik, ilyen például a Trend Quality hideg zsíroldó vagy az Assist Professional Degree Cold illetve a Sutter SF 210 (sütők és meleg felületek takarításánál maximum 70 C-ig használható, melegebb felületen nem, mert ráég).
• Az elszívók általában inox felületűek, ezek tisztítása után ráfújhatunk Tergi Inox - ot, ez bevonatot képez a felületen, heti alkalmazásával megkönnyíthetjük a szennyeződés eltávolítását illetve a következő takarításig nem ül bele olyan mélyen a szennyeződ​és