Az ételkészítés és fogyasztás során használt eszközöket a munkafolyamat és fogyasztás végén el kell mosogatni, azaz a felületükre tapadt szerves és szervetlen szennyeződéseket kézi úton el kell távolítani, legyen szó akár háztartásról vagy üzemi konyháról. 

Mi a különbség a háztartási és az üzemi konyhai mosogatás közt?

Háztartási kézi mosogatás minden olyan mosogatási tevékenység, amely nem a közétkeztetés vagy a vendéglátás üzemegységeiben történik, hanem magánháztartásban vagy lakásotthonban.

Üzemi konyhai kézi mosogatás minden olyan mosogatási tevékenység, amely a közétkeztetés vagy a vendéglátás üzemegységeiben történik. Ide tartozik a lakásétterem is.

Üzemi konyha kézi mosogatás

• A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek, eszközeinek és az üzemi edények mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól, a keresztszennyeződések kizárása miatt.

• Fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a fogyasztói edényeket, eszközöket, az előkészítőkben használt edényeket, eszközöket, a fogyasztói edényektől időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket.

• A mosogatáshoz elegendő mennyiségű és hőfokú meleg vizet és előírt számú mosogatómedencét kell biztosítani.

• A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag-dörzsit kell használni, szivacsot, rongyot használni tilos. A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta fertőtleníteni kell.

• A mosogató helyiségben az ételmaradékok részére fedéllel ellátott tartályt kell biztosítani, amelyet a mosogatás befejezése után azonnal ki kell üríteni, illetve el kell mosni és fertőtleníteni.

• A műszak közben - ha szükséges - és a műszak befejezése után a mosogató medencéket, valamint a helyiséget ki kell tisztítani, illetve a fertőtlenítést is el kell végezni.

• A megtisztított edényeket, munkaeszközöket, felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől, lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell.

• A szállítóedények mosogatását külön erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni. Amennyiben erre nincs lehetőség elmosogathatók a fehéredény mosogatóban is az egyéb edényzet mosogatásától szigorúan időben elkülönítetten.

• Olyan étkeztetési létesítménynél vagy kitelepülésnél, ahol a fogyasztók által használt edényekre az előírt mosogatás feltételek nincsenek meg, csak egyszer használható, engedélyezett műanyagból, illetve papírból készült, tiszta csomagolásban szabad ételt és italt kiszolgálni

• A mosogatás során készített munkaoldathoz valamint az öblítéshez kizárólag ivóvíz minőségű vizet szabad felhasználni.

Védőfelszerelés:

A mosogató személy egészségvédelme szempontjából elengedhetetlenül szükséges a mosogató gumikesztyű használata, amely csökkenti a fizikai,( vágás, sérülés) kémiai (mosogató- és fertőtlenítőszer hatásai) és biológiai (mikroorganizmusok, kórokozók) behatásokat. Gumikesztyű minősítése szempontjából különbség van a háztartási és az üzemkonyhai kézi mosogatás között, hiszen az üzemkonyhai területen munkavédelmileg minősített gumikesztyű szükséges, míg a háztartási területen elegendő az egyszerű gumikesztyű is. Üzemkonyhai területen a gumikesztyű használata kötelező és nem választható, míg a háztartási területen ajánlott és a mosogató személy dönti el a használatát.

Mosogatás célja:

A kézi mosogatás célja, hogy a különféle ételmaradékokkal szennyezett edényről a tapadó és nem tapadó szerves szennyeződéseket zsíroldószer segítségével eltávolítsuk és az edényeket újra használhatóvá tegyük.

Edényekre kerülő szennyeződések fajtái:

• szervetlen hulladékok (szalvéta, fogpiszkáló, teafilter, szívószál, cseppfogó alátét papír, stb.)

• szerves hulladékok (étel- és italmaradékok)

Üzemkonyhai körülmények között a szerves hulladékok veszélyes hulladéknak számítanak!

Szerves hulladék forrásai:

Mosogatást megelőző lépések:

Edények csoportosítása

A hatékony tisztítás érdekében a mosogatni kívánt edényeket az alábbi szempontok szerint külön kell válogatni:

Funkció alapján az edényeket fogyasztói és üzemi edényekre lehet tagolni. Ez a tagolás az üzemkonyhai körülmények között törvényileg előírt és meghatározott, míg a háztartásban nem hangsúlyos. A funkció szerinti elkülönítés célja higiéniai szempontból a keresztfertőzés megakadályozása. Ugyanakkor jelentős szerepe van a hatékony mosogatás elérésében, hiszen eltérő mennyiségű, összetételű és letapadtságú szennyeződés található a fogyasztói és az üzemi edényeken.

• Fogyasztói edényeknek nevezzük a fogyasztók étkezéshez használt edényeit (tányér, pohár, stb.) és eszközeit (evőeszközök, tálaló eszközök, stb.), a kiszállításhoz, kitelepüléshez használt visszatérő edényeket, eszközöket.

• Üzemi edényeknek nevezzük az ételkészítéshez használt üzemi edényeket és az étel tálaláshoz használt eszközöket.

Különbséget kell tenni a vendégtérben használt tálaló eszközök (büfé pulton található csipeszek, villák, merőkanalak, stb.) és a főzőkonyhán az ételek kitálalásához használatos tálaló eszközök között. Sok esetben ezek ugyanolyan eszközök, de térben szigorúan külön kell kezelni őket.

A fogyasztói edényeket a fogyasztói edény mosogató térben (fehér mosogató), míg az üzemi edényeket az üzemi edény mosogató térben (fekete mosogató) kell egymástól elkülönítetten mosogatni. Az olyan vendéglátó üzemegységekben, ahol a fogyasztói edény és az üzemi edény mosogató térben nem tud elkülönülni egymástól, ott időbeli elkülönítést kell biztosítani, pl. lakásétterem esetében.

Alapanyag alapján  egymástól elkülönítetten kell mosogatni:

• az üvegárut (poharak, kávés csészék)

• a porcelán árut (tányérok, teás csészék, tálak, stb.)

• evőeszközöket

• fém főző edényeket.

Az üzemkonyhai mosogatás során az alapanyag szerinti csoportosítás részben egybeesik a funkció szerinti csoportosítással, miszerint az üvegáru a bárpultban, söntésben, a porcelán áru és evőeszközök a fogyasztói edény mosogatóban, míg a fém főző edények az üzemi edény mosogatóban kerülnek elmosogatásra. 

A háztartási mosogatás során ez túlnyomó részt csak időbeli sorrendiséget jelent, azaz először üvegárut kell elmosogatni, amíg a mosogató közeg szennyeződéssel kevésbé terhelt. Ezt követően a porcelánok, evőeszközök majd a főző edények következnek.

Forma és méret alapján (pl. poharakat formájuk alapján - csőpohár <-> öblös pohár)  történő szétválasztás alapvetően a kézi mosogatás gyorsaságát, hatékonyságát növeli. Könnyebb a hasonló formával, mérettel rendelkező edényeket egy lépésben elmosogatni.

Szennyeződés mértéke és annak letapadtsága alapján (kell-e áztatás) Főszabály az, hogy a mosogatás sorrendiségét a szennyezettség mértéke határozza meg, a kevésbé szennyezettől az erősen szennyezett felé kell haladni. Ennek az az oka, hogy a munkaoldat zsíroldó képessége így tovább marad aktív és ugyanazzal a munkaoldattal jelentősen több edényt lehet elmosogatni, ami hozzájárul a mosogatás gazdaságosságához is.

Kézi mosogatás folyamata

Az üzemi konyhák kézi mosogatása kettő vagy három medencés mosogatóban történik. Régebben a három medencés mosogató volt a jellemző, napjainkban már inkább a két medencés használata a gyakoribb.

A medencék feletti falrészen el kell helyezni a medencében végzendő munkafolyamat fali matricáját!

Mechanikai tisztítás

A mosogatás megkezdése előtt a nem tapadó szerves és szervetlen hulladékot el kell távolítani az tányérról, csészéből stb. Ezen tevékenység során figyelemmel kell lenni a szelektív hulladékgyűjtésre is. A szervetlen hulladék eltávolítása annál inkább indokolt, mivel nem oldódik a mosogató munkaoldatban. A felületen hagyott nem tapadó szerves szennyeződés viszont jelentősen csökkenti a munkaoldat hatékonyságát és kapacitását.

A mechanikai tisztítás során a gyengén/lazán tapadó szennyeződés távolítjuk el a mosogatandó felületről. A mechanikai tisztítás hatékonyságát növelni lehet a megfelelő eszköz (fém/műanyag spakli) használatával.

Áztatás

Kézi mosogatásnál az áztatás lépése csak időben különül el a zsíroldás lépésétől, hiszen mindkét lépés ugyanabban a munkaoldatban történik. Áztatás nem kötelező lépése a kézi mosogatásnak, hiszen ha nincs rá idő, akkor azonnal megkezdődik a zsíroldás fázisa. Az áztatás lépésének célja, hogy a letapadt szennyeződést kémiailag fel tudjuk lazítani, amit ezáltal a rákövetkező zsíroldás fázisban kevesebb mechanikai behatással sikeresen el lehet távolítani. Áztatást igénylő letapadt szennyeződés lehet pl. rúzs-, tea- és kávé foltok, ráégett zsíros szennyeződés. Az áztatás során tehát mechanikai behatás nélkül a mosogatószer kémiai zsíroldási képességét használjuk ki, amit fokozni lehet a munkaoldat hőmérsékletének emelésével. Ez a lépés csökkenti a mosogatás mechanikai munkaigényét és javítja a mosogatás hatékonyságát, mivel biztosítja a mosogatószer megfelelő hatóidejét. Ezért rendkívül ajánlott a kézi mosogatás során az áztatás lépésének megtartása.

Zsíroldás

A zsíroldás fázis kimenete a szerves szennyeződéstől mentes edény, pohár. Hétköznapi értelemben a zsíroldás fázisát lehet leginkább a mosogatással azonosítani, mivel ebben a fázisban koszos felületből tiszta felületet állítunk elő.

A zsíroldás során a mechanikai behatás kapja a legnagyobb szerepet, amihez különféle eszközöket használhatunk (fém vagy műanyag dörzsi, kefe, fém vagy műanyag spakni). A mosogatószer kémiai hatóideje lerövidül az áztatáshoz képest. A zsíroldás hatékonysága növelhető a megfelelő hőmérséklet megválasztásával (kb. 35-40°C). A hőmérséklet csökkenésével arányosan megnő a kémiai és mechanikai hatás igénye-tehát a tiszta felület eléréséhez tovább kell dörzsölni/súrolni az edényeket  vagy több vegyszert kell hozzáadni az oldathoz. A kézi mosogatásnál kb. 40°C tekinthető a kéz számára elviselhető maximális hőfoknak, ami egyénenként változhat.

Az üzemkonyhai területre gyártott kézi mosogatószerek habzása nem feltétlenül hasonlít a lakossági területen található kézi mosogatószerek habzásához, gyakran kevésbé habzanak, ugyanis nem a munkaoldat habzása biztosítja a zsíroldó képességét. Mindazonáltal a felhasználók gyakran kötik össze munkaoldat habzását annak zsíroldó képességével.

A zsíroldás fázisában munkaoldatot kell cserélni, amikor:

• a munkaoldat elvesztette a megfelelő hőmérsékletét (csökken a zsíroldás),

• jelentősen lecsökkent a zsíroldási képessége (eltelítődik szennyeződéssel a munkaoldat).

Amennyiben a fertőtlenítő hatású kézi mosogatás három fázisban történik, akkor az első lépésben (zsíroldás) az edény felületéről teljes mértékben el kell távolítani a zsíros szennyeződéseket, mivel ez megakadályozná a második lépésben (fertőtlenítés) azt, hogy a fertőtlenítőszer a zsírburokkal körülvett kórokozókhoz hozzáférjen.

Fertőtlenítés

A fertőtlenítésnek elsősorban az üzemkonyhai területen van elsődleges szerepe. Az üzemi edények mosogatása során a fertőtlenítéssel azt biztosítjuk, hogy két ételkészítési folyamat között elmosogatott edény ne adja tovább a kórokozókat és így a fertőzési lánc megszakadjon. A fogyasztói edények esetében pedig a vendégtérből az edényre kerülő kórokozókat távolítjuk el.

Fertőtlenítés: valamely fertőtlenítő hatású vegyi anyag vizes oldatával történő kezelésből áll. Itt különösen nagy figyelmet kell fordítani a fertőtlenítőszer megfelelő töménységű oldatának a használatára, illetve a szükséges behatási idő biztosítására. Az edényzetet és az eszközöket a fertőtlenítő oldatnak teljesen el kell fednie, és abban legalább az előírt behatási ideig kell áztatni.

A fertőtlenítés lépése kizárólag álló munkaoldatban történhet, mivel csak így lehet biztosítani a fertőtlenítéshez szükséges behatási időt.

Fertőtlenítő hatású mosogatásnál a munkaoldat cseréje szükséges, ha:

• kihűlt a munkaoldat (nem biztosított a fertőtlenítéshez szükséges hőfok),

• jelentősen lecsökkent a zsíroldási képessége (eltelítődik szennyeződéssel a munkaoldat),

• hypo (nátrium-hipoklorit) bázisú mosogatószer esetében amikor a munkaoldaton nem lehet a klór

• szagot érezni (nincs már fertőtlenítő hatása),

Öblítés

Az öblítés feladata a kémiailag és biológiailag semleges, azaz a munkaoldat mentes felület előállítása. Az öblítést addig kell végezni, ameddig az elmosogatott edény tiszta nem lesz.

Öblíteni kizárólag ivóvíz minőségű folyóvízben szabad!

Szárítás

Az elöblített edény a tárolóhelyre teljes leszáradás után kerülhet. Üzemkonyhai területen tilos az edényeket törölgetni!

Amennyiben a porcelán tányérok nem száradnak le teljes mértékben, akkor a vízszintes tárolás során a felületen lévő vízfátyol elpárolgását követően vízkőlerakódás alakul ki, ami az edény későbbi száradását, tisztíthatóságát jelentősen ronthatja. Ezen probléma elkerülése végett időszakos savfürdő javasolt szerves sav használatával (drasztikus szervetlen savak, pl. sósav, kerülendőek).

Üvegárut szájjal lefele fordítva szárítjuk.

Tárolás

Az egyes edényeket szakosítottan külön-külön kell tárolni. Tárolás során ügyelni kell arra, hogy ne szennyeződjenek vissza.

AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 852/2004/EK RENDELETE (2004. április 29.) az élelmiszer-higiéniáról II. Melléklet II. fejezet (2) pont

„Szükség szerint, a munkaeszközök és – berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük, megfelelő hideg- és melegvíz ellátással kell rendelkezniük.”

II.sz. Melléklet V. fejezet (1) pont „Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba:

a) hatékonyan meg kell tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen;

62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 21. §

(1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek, eszközeinek, valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények, eszközök (a továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását el kell különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól.

(2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól, a keresztszennyeződést kizáró módon.

(3) fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a fogyasztói edényeket, eszközöket,

b) az előkészítőkben használt edényeket, eszközöket,

c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen, de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket.

(4) Ahol a fogyasztói edények mosogatási feltételei hiányoznak, ott egyszer használatos edényeket, eszközöket kell használni

 Minden olyan edényt, eszközt, amelyik élelmiszerrel kerül kapcsolatba, megfelelően és rendszeresen mosogatni, tisztítani, és szükség esetén fertőtleníteni kell.

Az üzemi és fogyasztói edények mosogatására használt medencéket más célra használni nem javasolt. Amennyiben a mosogatómedencéket más célra is használják, az az alapvető tisztasági szintek betartása mellett történjen.

Tilos a mosogatómedencében textíliát mosni, felmosó-vödröt, felmosómoppot, szemetes edényt stb. elmosni, vagy belehelyezni.

A mosogatás technológiáját, kivitelezését, az alkalmazott tisztító- és fertőtlenítőszereket, az oldattöménységeket (koncentrációkat), a mosogatóvíz hőmérsékletét és a behatási időt a mosogatási helyeken célszerű vízhatlan, jól olvasható felirattal kifüggeszteni. Figyelembe kell venni a szerek gyártója által megadott használati útmutatót.

A mosogatómedencék űrtartalmát ismerni kell, célszerű azt a medence belső falán megjelölni.

Adagoló berendezés hiányában a szerek adagolására mérőedényt kell használni. Mosogatószer adagoló berendezés használatakor annak tisztántartását biztosítani kell.

A mosogatáshoz e célra gyártott kefe, fém, vagy műanyag „dörzsike”, valamint vékony, jól tisztítható és fertőtleníthető, erre a célra gyártott törlőkendő használható. Nem erre célra gyártott szivacs vagy textilek (pl. konyharuhák, abrosz maradékok) használata tilos.

Az üzemi és fogyasztói edények azonos helyen mosogatása Ha azonos mosogató helyiségben zajlik az üzemi és fogyasztói edények mosogatása, azt időben el kell különíteni. A kétféle edénycsoport mosogatás közbeni keveredése tilos. A fogyasztói edények mosogatásának befejezése után a medencéket, mosogatóeszközöket, csorgatókat stb. ki kell mosni és fertőtleníteni, majd a mosogatóhelyiséget ki kell takarítani.

A medencében mosogatható eszközöket, gépeket, edényeket az alábbiak szerint kell mosogatni: Mosogatás előtt a szétszedhető gépeket, eszközöket alkatrészekre kell bontani.

A mosogatás technológiája: A felületek - mechanikai tisztítása a durva szennyeződésektől, pl.: lekaparással, erős vízsugárral történő öblítéssel; - zsíroldószeres tisztítása szükség esetén fertőtlenítése. A tisztítás és a fertőtlenítés egy fázisban is végrehajtható, kombinált hatású fertőtlenítőszerek használatával; - folyó meleg vizes öblítése, majd megszárítása (csepegtetőtálca). A szárításnál ügyelni kell az utószennyeződés megelőzésére. Törölgetni nem javasolt. Szükség esetén törölgetni csak egyszer használatos eszközzel (papírtörlő) szabad. Száradás után az eszközöket, edényeket szennyeződéstől védett helyen kell tárolni.

Fertőtlenítő mosogatással kell elmosni: • fogyasztók által használt edényeket (ide tartoznak a kiszállításhoz használt edények, eszközök is), • az előkészítőkben használt edényeket, eszközöket, • az üzemi edényeket akkor, ha azokat a fogyasztói edényekkel azonos helyen mossák el.

A fertőtlenítő hatással rendelkező mosogatószerek biocid termékként kötelezően OTH engedéllyel rendelkeznek, amely a fenti három tényező viszonylatában határozza meg az adott termék fertőtlenítés során kiváltott hatásspektrumát. Mivel az OTH engedély nem publikus dokumentum, a termék gyártójának/forgalmazójának biztosítania kell, hogy a termék Használati Útmutatója és a termékcímke termékleírása összhangban legyen az OTH engedélyben leírt hatásspektrummal és a fenti feltételekkel. Fontos kihangsúlyozni, hogy a termék Biztonságtechnikai Adatlapja nem tartalmaz semmilyen információt a termék biocid hatásspektrumával és felhasználási körülményeivel kapcsolatban.

 Tisztítás, fertőtlenítés

A tisztítási-fertőtlenítési tevékenységhez csak az adott nagykonyhán rendszeresített anyagokat lehet használni. Minden tisztítószer és vegyszer biztonsági kockázatot jelent mind az azzal dolgozók, mind pedig az élelmiszereket elfogyasztók felé, ha nem megfelelően lett alkalmazva. A mosogatás öblítés nélkül ugyanolyan veszélyes lehet az ételt elfogyasztókra, mint a mosatlan edény! Nem csak az a cél, hogy az edények ne tartalmazzanak kórokozókat, hanem az is, hogy a kórokozók eltávolítására használt vegyszer maradékokat is maradéktalanul távolítsuk el mosogatás közben. Nagyon fontos tudni, hogy nem minden kórokozó pusztul el forraláskor, így téves és veszélyes az a vélemény, hogy elegendő elöblíteni egy-egy edényt, majd a főzéskor elpusztulnak a kórokozók. A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) vagy az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) által engedélyezett zsíroldó- és fertőtlenítőszer, vagy zsíroldó és fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett. Ennek betartásáról a nagykonyha üzemeltetője köteles gondoskodni. A tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is. Abban az esetben, ha a tisztítószert adagolni kell, úgy azt csak az arra kijelölt és a konyha utasításaiban előírt módon lehet. Amennyiben az adagoló edény nem tiszta, vagy nem áll rendelkezésre, úgy először azt kell tisztítani. Tilos műanyag palackokba tisztítószereket adagolni! A tevékenység folytatásához szükséges egyéb feltételek biztosítása mellett gondoskodni kell a tisztító- és fertőtlenítőszerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről és az előírt behatási idők ellenőrzéséről. A felületek előírt mikrobiológiai tisztasági fokát kizárólag olyan tisztítási eljárással lehet biztosítani, ami fertőtlenítést is magában foglal. Fertőtlenítésnek (dezinfekciónak) nevezünk minden olyan eljárást, amely a külső környezetben lévő kórokozók elpusztítására, illetve fertőzőképességük megszüntetésére, inaktiválásukra irányul. A fertőtlenítés során természetesen nem csak a kórokozók pusztulnak el, illetve inaktiválódnak, hanem a kezelt felületen lévő egyéb más mikroorganizmusok döntő többsége is. A fertőtlenítőszerek minőség-megőrzési idejét folyamatosan nyomon kell kísérni (pl. a Hypo esetében ez csak 3 hónap!). A minőség-megőrzési idő lejárta után a fertőtlenítőszerek takarításhoz, mosogatáshoz nem használhatók. 5 A fejezet a KÉZIKÖNYV A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ - EGÉSZSÉGÜGYI KÖZÉTKE