A vendéglátásban és közétkeztetésben szigorú előírások szabályozzák azt, hogy az ételek készítése és a felszolgálás során használt edényeket, evőeszközöket hogyan kell elmosogatni. A higiéniai szabályok meghatározzák a felhasználandó eszközöket és szereket, illetve a mosogatás folyamatát is. Csak ezeknek az előírásoknak a betartásával érhető el, hogy az ételek elkészítéséhez és tálalásához használt eszközök folyamatosan a legmegfelelőbb higiéniai állapotban legyenek.
Az előírások betartása a vendégek és a dolgozók egészségét védi. Ha ettől valaki eltér, azzal egészségügyi kockázatnak teszi ki a vendégeket és a dolgozókat. Hatósági ellenőrzés esetén a szabálytanságok jelentős büntetést is maguk után vonhatnak. Az edények tisztítása történhet géppel vagy kézzel, utóbbi esetben a kombinált kétfázisú vagy a háromfázisú mosogatás az előírás. A szakszerű mosogatás során a megfelelő tisztítószerek használatával és előírás szerinti adagolásával idő és pénz takarítható meg.
Az Assist-Trend Kft. minden mosogatási folyamathoz a leghatékonyabb tisztítószert kínálja. Ezek használatával egyaránt eleget lehet tenni a jogszabályi előírásoknak és az alkalmazott higiéniai rendszerek (HACCP) elvárásainak.
Mi is az a háromfázisú mosogatás
A hatékony és előírásszerű mosogatás során a szennyezett edények és evőeszközök zsíroldását, fertőtlenítését, valamint öblítését kell elvégezni. A háromfázisú mosogatásban ez a három feladat elkülönül, a zsíroldást és fertőtlenítést külön, eltérő hatású tisztítószerekkel végzik el. A zsíroldás, fertőtlenítés és az öblítés külön mosogatómedencében is történik. A kézi mosogatás általános szabályairól, feltételeiről és folyamatáról részletesen olvashatnak a Kézi mosogatás című tudásbázis tartalmunkban. A háromfázisú mosogatás esetében is ugyanazok a szabályok érvényesek, mint általában a kézi mosogatásnál.
A mosogatás előtt szükség van az edényre került szilárd szennyeződés eltávolítására mely szennyeződések részére a mosogatóhelyiségben fedéllel és fogantyúval ellátott, maradandóan megjelölt tartályt kell biztosítani, amelyet a mosogatás befejezése után azonnal ki kell üríteni, elmosni és fertőtleníteni.
A műszak közben - ha szükséges - és a műszak befejezése után a mosogatómedencéket, valamint a helyiséget ki kell tisztítani és fertőtleníteni.
A mosogatóhelyiségben lévő medencék fölé olyan táblát kell elhelyezni, amely utal a munkaművelet jellegére és céljára (pl. első fázis: zsíroldás, szennyeltávolítás).
Ugyancsak jól látható helyen ki kell függeszteni a mosogatási technológia részletes leírását, meg kell jelölni a felhasználásra kerülő tisztítószereket az alkalmazandó koncentrációban és behatási idővel.
A mosogatás során kötelező a védőkesztyű használata a mechanikai, biológiai és fizikai behatások megelőzésére.
A mosogatás során erre a célra rendszeresített kefét vagy dörzsit kell használni melyet rendszeresen fertőtleníteni kell. A mosogatás során tilos a rongy vagy szivacs használata.
Kézi mosogatásnál a felhasznált víz hőmérséklete 40oC körüli kell, hogy legyen. A mosogatás során figyelni kell a mosogatószer leírásában ajánlott hőmérsékletre, a mosószer-koncentrációra és a behatási időre, mert csak a megadott feltételek esetén teljesül az elvárt fertőtlenítő és tisztító hatás.
Az Assist-Trend Kft-től a háromfázisú mosogatáshoz szükséges valamennyi eszköz, tisztítószer és jelzés beszerezhető.
A háromfázisú kézi mosogatás lépései
Első fázis - zsíroldás
A három medence közül az első medencében történik a zsíroldás. Ennek során kell eltávolítani az edények szennyeződéseit és az eszközökre rakódott zsíros, olajos réteget. Fontos, hogy állóvízben, megfelelő adagolással elkészített munkaoldatban történjen ez a mosogatási folyamat. Amennyiben a tisztításra kerülő edények nagyon szennyezettek érdemes a zsíroldó fázisban a mosószeres vízben az edényeket áztatni és így fellazítani a rajta lévő szennyeződést, az áztatás után pedig dörzsöléssel (kefével, dörzsivel) megtisztítani a felületet. Célszerű a mosószeres vizet annak elszennyeződése esetén cserélni. Mivel a fizikai, kémiai és mechanikai hatások együttes eredményeképp kapunk tiszta felületet, fontos, hogy minden esetben meleg vízben, megfelelő- az adott mosogatószer leírásában szereplő- oldatkoncentrációjú oldattal és HACCP környezetben alkalmazható eszközökkel végezzük a mosogatást. A megfelelő és állandó oldatkoncentráció elérése egyszerűen megvalósítható cégünk által forgalmazott DEMA vagy a falra szerelt Diluitore vízátfolyós adagoló használatával.
A háromfázisú mosogatás első fázisában történő zsíroldáshoz ajánljuk a Sutter Wash Plus Ecolabel kézi mosogatószert, mely egy kiváló zsíroldó hatású, erősen habzó és kézkímélő, illatanyag mentes környezetbarát európai ökocímkés termék. Használhatjuk a Sutter Wash Plus SAN kézi mosogatószert, mely foszfátmentes, így környezetkímélő kellemes citrom illatú kézi mosogatószer, vagy a Sutter Wash kézi mosogatószert, mely egy teljesen semleges kémhatású, hagy tisztítóerejű kézi mosogatószer. Cégünk terméke a Trend Quality balzsamos kézi mosogatószer, mely magas zsíroldó hatású kellemes illatú termék, mely eukaliptusz olaj és szőlőmag olaj tartalmával védi és ápolja kezünk bőrét. Mindkettő kiválóan alkalmas a három fázisú mosogatás első fázisában a zsíroldásra.
Második fázis – fertőtlenítés
A fertőtlenítés általában valamely fertőtlenítő hatású szer vizes oldatával történő kezelésből áll. Ebben a fázisban a már megtisztított edény felületéről fertőtlenítéssel eltávolítjuk a keresztfertőzéseket okozó kórokozókat. A fertőtlenítés fázisában különösen nagy figyelmet kell fordítani az adott fertőtlenítőszer használati útmutatójában feltüntetett megfelelő hőmérsékletű , koncentrációjú oldatának a használatára és a szükséges behatási idő biztosítására, mert csak ezek betartása esetén érhető el a megfelelő fertőtlenítő hatás.
A fertőtlenítéshez leggyakrabban klórtartalmú fertőtlenítőszert használunk. Műanyagból készült edények és eszközök mosogatásához kétszeres mennyiségű fertőtlenítőszert kell használni. A klórtartalmú fertőtlenítőszeres oldat addig hatásos, amíg a klór szaga érezhető. Az oldat fertőtlenítő hatása gyorsan megszűnik, ha a zsíroldószer lúgos vegyhatású oldata kerül át a fertőtlenítőszeres medencébe, ezért figyelni kell ennek megakadályozására. Az edényzetet és az eszközöket a fertőtlenítő oldatnak teljesen el kell fednie, és abban legalább az előírt behatási ideig ázniuk kell.
A fertőtlenítéshez a Sutter Tabs Chlorine fertőtlenítő tablettát használhatjuk, mely 2,5l vízhez 1 tablettát adva 25oC-os vízben, a mosogatás második fázisában a fertőtlenítő hatását 15 perc alatt fejti ki. Fertőtlenítőszer haználata után az edényeket minden esetben el kell öblíteni. Fertőtlenítőszer nem maradhat az étkezéshez használt evőeszközökön, edényeken.
III. fázis – öblítés
A háromfázisú mosogatás utolsó lépése az öblítés. Ennek az a funkciója, hogy az eszközökön lévő szermaradványokat maradéktalanul eltávolítsuk. Az öblítés végére az edényeknek és evőeszközöknek maradéktalanul tisztává kell válniuk. Nem maradhat rajtuk sem szennyeződés, sem tisztítószer. Az öblítést mindig kézmeleg 40oC körüli hőmérsékletű folyó vízzel kell végezni. Amennyiben a szárítás után az edényeknek fertőtlenítő-szaga érezhető, az azt jelenti, hogy a mosogatás nem volt megfelelő. Ebben az esetben a kézi mosogatást újra kell kezdeni és még nagyobb körültekintéssel elvégezni.
A három fázisú mosogatás után az edényeket meg kell szárítani.
Szárítás
A szárítási folyamat többféle módon végezhető el (pl. lecsurgatással, szárítószekrényben stb.). Célszerű a szárítást leborítva, de a szellőzés biztosítása mellett végezni. Az edényeken és az eszközökön esetleg rajtamaradó vízfoltokat kizárólag egyszer használatos papírtörlővel szabad eltávolítani.
Tisztítás, fertőtlenítés
A tisztítási-fertőtlenítési tevékenységhez csak az adott nagykonyhán rendszeresített anyagokat lehet használni. Minden tisztítószer és vegyszer biztonsági kockázatot jelent mind az azzal dolgozók, mind pedig az élelmiszereket elfogyasztók felé, ha nem megfelelően lett alkalmazva. A mosogatás öblítés nélkül ugyanolyan veszélyes lehet az ételt elfogyasztókra, mint a mosatlan edény! Nem csak az a cél, hogy az edények ne tartalmazzanak kórokozókat, hanem az is, hogy a kórokozók eltávolítására használt vegyszer maradékokat is maradéktalanul távolítsuk el mosogatás közben. Nagyon fontos tudni, hogy nem minden kórokozó pusztul el forraláskor, így téves és veszélyes az a vélemény, hogy elegendő elöblíteni egy-egy edényt, majd a főzéskor elpusztulnak a kórokozók. A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) vagy az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) által engedélyezett zsíroldó- és fertőtlenítőszer, vagy zsíroldó és fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett. Ennek betartásáról a nagykonyha üzemeltetője köteles gondoskodni. A tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is. Abban az esetben, ha a tisztítószert adagolni kell, úgy azt csak az arra kijelölt és a konyha utasításaiban előírt módon lehet. Amennyiben az adagoló edény nem tiszta, vagy nem áll rendelkezésre, úgy először azt kell tisztítani. Tilos műanyag palackokba tisztítószereket adagolni! A tevékenység folytatásához szükséges egyéb feltételek biztosítása mellett gondoskodni kell a tisztító- és fertőtlenítőszerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről és az előírt behatási idők ellenőrzéséről. A felületek előírt mikrobiológiai tisztasági fokát kizárólag olyan tisztítási eljárással lehet biztosítani, ami fertőtlenítést is magában foglal. Fertőtlenítésnek (dezinfekciónak) nevezünk minden olyan eljárást, amely a külső környezetben lévő kórokozók elpusztítására, illetve fertőzőképességük megszüntetésére, inaktiválásukra irányul. A fertőtlenítés során természetesen nem csak a kórokozók pusztulnak el, illetve inaktiválódnak, hanem a kezelt felületen lévő egyéb más mikroorganizmusok döntő többsége is. A fertőtlenítőszerek minőség-megőrzési idejét folyamatosan nyomon kell kísérni (pl. a Hypo esetében ez csak 3 hónap!). A minőség-megőrzési idő lejárta után a fertőtlenítőszerek takarításhoz, mosogatáshoz nem használhatók.
