A konyha szigorúan véve fizikailag azt a területet öleli fel, amely az ételkészítéshez szükséges nyersanyagok beérkeztetése és a készételek kitálalása között található. Sok nagyobb szálloda esetében a központi étterem mögött található konyhához a vendéglátás miatt közvetlenül kapcsolódik a bár/söntés, de ez valójában már az étteremhez tartozik. Annál is inkább, mivel sok példát lehet találni olyan esetre is, ahol a bár/söntés fizikailag is elkülönül a konyhától (pl. wellness bár, önálló bárok).

Konyha takarítása, fertőtlenítése

A konyha üzemi helyiségeit, berendezéseit, munkafelületeit folyamatosan tisztán kell tartani. Azokat a felületeket, amelyek élelmiszerrel közvetlenül érintkeznek

• szükség esetén munka közben
• egyes munkafázisok befejezése után
• a napi munka végén , műszakváltáskor

tisztítani valamint fertőtleníteni szükséges.

Azokat a felületeket, berendezéseket, amelyek élelmiszerrel közvetlenül nem érintkeznek, megfelelő rendszerességgel kell tisztítani és fertőtleníteni. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata is elkerülhető legyen.

Mindig figyelembe kell venni a HACCP előírásait.

A HACCP mozaikszó, a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze: Hazard Analysis and Critical Control Points (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok).A HACCP rendszer célja az élelmiszer- biztonság elérése.

A konyha takarítása: 

Minden esetben a megfelelő vegyszerekkel történik a takarítás, amelyhez BT adatlap, használati leírás és kockázatelemzés is társul. A kockázatelemzést az arra jogosult minőségbiztosítási szakember végzi el.

A konyhai munkafolyamatok

• mosogatás kézi, gépi

• felülettisztítás és fertőtlenítés

• padozattisztítás és fertőtlenítés

Kézi  mosogatás

Kétfázisú kézi mosogatás:

Az első fázisban történik a zsírtalanítás és a fertőtlenítés.  Fontos, hogy csak álló vízben lehet elvégezni ezt a műveletet, mivel csak így biztosítható a megfelelő zsíroldás és fertőtlenítés.  A fertőtlenítős mosogatószereknél mindig figyelembe kell venni a behatási időt.  A második fázisban történik a  folyó vízes öblítés.

Három fázisú kézi mosogatás:

A három medence közül az első medencében történik a zsíroldás, álló vízben megfelelő munkaoldatban. A második fázisban történik a fertőtlenítés, szintén álló vízben, figyelembe véve a behatási időt is. A harmadik fázisban történik az öblítés, folyó vízben.

Gépi mosogatás:

Nagyon fontos a vízkeménység meghatározása, ennek függvényében ajánlunk vegyszereket.

Mosogatógéphez nem kell fertőtlenítőszer, mert a víz hőfoka végzi el a fertőtlenítést. A mosogatás 55-65 C^o-on, az öblítés 85-95 C^o-on történik. A mosogatógépekhez mindig adagolórendszerrel juttatjuk be a vegyszert.

Egyéb ráégett szennyeződések eltávolítása sütőkről, grill lapokról és elszívókról

A ráégett szennyeződések eltávolítására hideg zsíroldót használunk, ilyen például a Trend Quality hidegzsíroldó vagy az Assist Professional Degre Cold illetve a Sutter SF 210, amelyek  sütők és meleg felületek takarításánál maximum 70 C^o-ig használhatóak, melegebb felületen nem, mert ráégnek.

Az elszívók általában inox felületűek, melyek tisztítása után ráfújhatunk SutterTergi Inox - ot, ez bevonatot képez a felületen, heti alkalmazásával megkönnyíthetjük a szennyeződés eltávolítását illetve megvédhetjük a felületet a további szennyeződéstől. 

Felület tisztítás és fertőtlenítés

Feladat, a vízszintes felületek, munkapultok, függőleges felületek, falicsempék és munkapultok függőleges felületeinek, ajtajainak tisztítása. Ezeken a felületeken általában zsíros szennyeződések rakódnak le. Fontos a rendszeres fertőtlenítés is.  

A zsírtalanítás és fertőlenítés történhet 2 in 1 módon,  pl. a Sutter Új Wash Plus Disinfectant  fertőtlenítő hatású kézi mosogatószerrel, melyet minden konyhai felületen használhatunk 0,5%-os munkaoldatban,  vagy  történhet Sutter Cuat 88 Food 3%-os oldatával, mely hatékony zsíroldó de nem tartalmaz illatanyagot, színezéket, mérgező alkotórészeket. Használhatjuk a Sutter SF 300 2%-os oldatát is, mely klórtaltalmánál fogva nem csak fertőtlenítő és zsíroldó de fehérítő hatású is.  A felület fertőtlenítését elvégezhetjük Sutter Multigienic használatra kész fertőtlenítőszerrel is, mely baktericid fungicid, nem kell leöblíteni, egyszerűen elpárolog a felületről. A behatási időt minden esetben vegyük figyelembe. 

Függőleges felületek, pl. a csempe legegyszerűbb tisztítási módja, ha habosítható terméket, pl. Sutter SF 210 zsírtalanítót viszünk fel a felületre, majd miután eltávolítottuk a zsírréteget, leöblítjük és fertőtlenítőszerrel  pl. Sutter Multigienic-kel vagy Sutter Cuat 88 Food-dal- átfújjuk a felületet.

Trend Quality Septofoam is kiváló a felületek fertőtlenítésében.

Rational párolókat és sütőket a Sutter Super folyékony vegyszerével a gép öntisztító rendszerének a segítségével tudjuk kitisztítani.

Padozat tisztítása

A konyhában a padozat a párától, főzéstől zsíros és csúszós. Naponta minden műszak végén fel kell takarítani. Erre alkalmas szerek például a Trend Quality Septofoam, az Sutter SF 300 a Sutter Cuat 88 Food, amelyek egyben fertőtlenítenek is.

Hetente, kéthetente, havonta  a padozatot takarítani kell hideg zsíroldóval fél %-os vagy 1%-os oldattal, meleg vízzel. A padló takarítására használhatunk ezen kívül Sutter  Sraik NR , vagy Sutter  Cleaner 2000 alaptisztatót is  5%-os oldatban.

 Eszközök a takarításhoz

A tisztításhoz szükséges eszközöket- kefe, vízlehúzó, lapát,- élelmiszeripari minősítéssel a Vikan cég minden munkafolyamathoz magas minőségben színkódolva tudja szállítani. Használhatunk Superior  padló és fal súroló kefét is a Vileda választékából. 

Lefolyók tisztítása

A zsíros lefolyókat az eldugulástól óvni kell, ezért időnként Sutter Sturapresto folyékony állagú lefolyótisztítóval tisztítsuk őket át.   A Sutter Stura Presto-t kb 1 órát hagyjuk  a lefolyóban, majd öblítsük át.

Vágódeszka tisztítása

A vágódeszka lehet fából és műanyagból vagy természetes kőből. 

A fából készült deszkákat soha nem fertőtlenítjük klórral! Quaterner ammóniumos fertőtlenítőkkel illetve sóval lehet fertőtleníteni. Sóval este jó vastagon meg kell szórni, éjszakára állni hagyni, reggel ledörzsölni. Konyhákon  ez elfogadott tisztítási folyamat.

A műanyag, kő vágódeszkát bármelyik fertőtlenítőszerrel lehet takarítani, de utána szigorúan mindig öblíteni kell.

Kézmosás, fertőtlenítés

A kézmosókat a modernebb konyhákban már úgy szerelik, hogy a mosdótál peremébe beletesznek egy térddel megnyomható gombot. Elterjedtek a  hosszú karú mosdó csaptelepek is.

Kézmosáshoz használjunk fertőtlenítő hatású szappanokat. 

A Sutter Dermasan Disinfectant fertőtlenítő hatású szappan 5 l-es kannában kapható, ez baktericid és fungicid, behatási ideje rövid, mindössze fél perc, adagolóból is adagolható. 

Inno-sept fertőtlenítő hatású folyékony szappan baktericid, virucid, fungicidhatású, behatási ideje fél perc, pumpás 0,5 l-es kiszerelésben is kapható, vagy adagolóval is adagolható. 

Inox felületek a konyhában

A rozsdamentes acél (más néven inox acél, inox a francia inoxydable szóból) egy minimum 10,5% krómot tartalmazó acélötvözet, mely összetétel miatt a fém fokozott rozsdaállóságot nyer a közönséges acéllal szemben.

• Konyhai felhasználási területei:
• hűtők
• edények
• konyhai kiegészítő eszközök (vízforraló, termosz...)
• tűzhelyek
• mosogató
• mosogatógépek
• inox munkaasztalok, tálalóasztalok

A konyhában a könnyű takaríthatóság miatt az inox nagyon jó választás, így a jól felszerelt konyhákban szinte minden eszköz inox. Az inox használati tárgyak felületeinek fényét főként a porosodás „tompítja” le, illetve a kezünkről kerül zsír  a felületükre. Ezek általában zsíroldós és nedves szivacsos áttörléssel eltüntethetők, ha utána a felületeket tiszta textíliával teljesen szárazra töröljük. Ha makacsabb foltok alakulnak ki pl. a lámpatestek burkolatán, azokat inkább denaturált szeszes, vagy benzines oldószerrel lehet eltüntetni. E művelethez azonban csak puha, tiszta textíliát, vattatampont vagy finom szivacsot szabad használni, hogy ne karcolják fel a felületet. A dörzsivel, vagy a műanyag kefével való tisztításkor ugyanis ezek makrokarcokat okozhatnak a tárgyak felületén. A szárazra törléshez konyhai papírtörlőt célszerű használni. Ez különösen krómozott fényes, vagy szálra polírozott fémtárgyak esetében lényeges szempont. Ez utóbbiak tisztításakor a polírozás szálirányát célszerű követni, különben a mélyedésekben ott marad a szennyeződés. A makacsabb szennyeződések eltávolításához használható folyékony súrolószer is, de csak módjával, lágy dörzsölés mellett. A tisztítószerek maradékát mindig alaposan le kell öblíteni, zsírtalanítani mosogatószeres ronggyal, továbbá a szárazra törlésről sem szabad elfeledkezni.

Az antikolt, vagy vegyileg színezett fémtárgyak felületét még kíméletesebben ajánlott megtisztítani, mert ezzel a leheletvékony színbevonat lekoptatható. Ez a szálra polírozott és vegyileg színezett, tompa fényű lámpatestek, csaptelepek esetében különösen érvényes. Kiemelkedő részeiken ugyanis könnyű erőteljes dörzsöléssel könnyű foltossá, vagy kopottá tenni a felületeiket, illetve azok védőbevonatát. Különösen a barnásra színezett inox felületeknél kell nagyon óvatosnak lenni.

A konyhai inox eszközök még jobban ki vannak téve a makacsabb szennyeződéseknek. A főzés közben kívül és belül is nehezen eltávolítható szennyeződések, foltok csúfíthatják el minden használat után az ilyen edényeket. Ezeket pedig még az alapos mosogatás sem távolítja el az edények felületeiről. Az ilyen foltokat az edények belsejéből az inox anyagú edényekhez kifejlesztett tisztító folyadékkal, vagy pasztával dörzsölve lehet csak eltávolítani. Ez kissé fárasztó munka, különösen, ha nem rendszeresen, minden használat után végezzük el. A folyadék inkább a halvány, a hatékonyabb paszta viszont az erősebb elszíneződésű foltok belső eltávolításánál előnyös. A dörzsis szivacs használata nem ajánlott, mert a belső finom szálra húzott felületeken újabb karcokat okoz, kívül pedig a fényesre polírozott felületeket nagyon is szembeszökően karcossá teszi. A külső felületeket ezért folyékony tisztítószerrel és puha textíliával érdemes csak foltmentessé tenni.

Kellemetlenebb dolog a főzőedények fogantyúi, fülei mentén kialakuló zsíros, ételmaradékok okozta lerakódások eltüntetése. Ezeket előbb forró vízzel, majd erős zsíroldószerrel célszerű fellazítani, majd laposra faragott fapálca végével távolíthatóak el a fém felületekről. A hatásfokot a pálca hideg zsíroldószerbe mártásával lehet fokozni. Ez aprólékos munka, de ezzel megelőzhető a nagyobb felületű lerakódások kialakulása. A tisztítást ezúttal is a felületek karcolásmentes szárazra törlésével kell befejezni. Ahhoz hogy az inox felületek szépek maradjanak, nem elég a takarítás, hanem hangsúlyt kell fektetni az ápolásáukra is. Inox termékek ápolására ajánlott termékünk a Sutter Tergi Inox. A lezsírtalanított, megtisztított inox felületre egy puha szöszmentes rongy vagy papír segítségével kell felvinni a terméket. Mindig a rongyra vagy papírra kell fújni, majd egyenletesen szét kell teríteni a felületen. Az így kialakuló védőréteg megakadályozza a szennyeződés megtapadását a felületen, ami száraz ronggyal könnyen letisztíthatóvá válik. Vízlepergető hatása is lehet, ezzel megvédve a felületet víz káros hatásaitól. Eltávolítja az ujjlenyomatokat, kellemes fényt kölcsönöz a rozsdamentes acél felületeknek. Általában ezek az ápolószerek paraffinolajat tartalmaznak. A bevonat tisztítószerekkel szükség esetén könnyen eltávolítható.

Konyha üzemegységei

A konyha szigorúan véve fizikailag azt a területet öleli fel, amely az ételkészítéshez szükséges nyersanyagok beérkeztetése és a készételek kitálalása között található. Sok nagyobb szálloda esetében a központi étterem mögött található konyhához a vendéglátás miatt közvetlenül kapcsolódik a bár/söntés, de ez valójában már az étteremhez tartozik. Annál is inkább, mivel sok példát lehet találni olyan esetre is, ahol a bár/söntés fizikailag is elkülönül a konyhától (pl. wellness bár, önálló bárok).

Az alábbi üzemegységeket különböztetjük meg egy komplett konyha esetében:

• Chef iroda

• Meleg / főzőkonyha

• Hidegkonyha

• Cukrászat

• Üzemi (fekete) mosogató

• Fogyasztói (fehér) mosogató

• Moslékos helyiség

• Hús előkészítő

• Zöldség előkészítő

• Hal előkészítő

• Tojásmosó helyiség

Raktárak:

• Kenyér raktár

• Földes áru raktár

• Szárazáru raktár

Hűtőkamrák

• Készételes hűtőkamra

• Vörösáru hűtőkamra

• Tejtermékek hűtőkamra

Áruátvételi hely

Közlekedő folyosók

Öltözők, mellékhelyiségek

Konyha szervezeti felépítése

A konyha szervezeti felépítésével kapcsolatban mindenekelőtt meg kell jegyezni:

• Egy nagyüzemű konyhán (pl. 4-5* szálloda konyhája, több ezer adagos közétkeztető konyha) jelentős létszám dolgozik (~20-50 fő, vagy akár még több is).

• Összehangolt munka és minőségi végeredmény elérése érdekében egy hatékonyan és jól vezetett szervezetre van szükség.

• A konyhai folyamatok során a különféle szabályok és előírások betartása egyenesen arányos a konyhafőnök vezetői kvalitásaival.

Szervezeti felépítés alulról-felfelé:

Kézilány, konyhai kisegítők

Feladata: alapvetően a mosogatás, takarítás, moslék- és hulladékkezelés és az ételek alapanyagainak előkészítése (pucolás, aprítás). Gyakran előfordul a kisebb üzemméretű vagy munkaerővel küszködő, nem jól vezetett konyhákon, hogy a kézilányoknak egyszerűbb, betanított ételkészítési folyamatokat is el kell látniuk mint pl. panírozás, hideg tálak (reggeli) elkészítése. Ez azonban jelentős kockázatot jelent, hiszen a kézilányok alapvetően földes áruval foglalkoznak, vegyszeres közegben dolgoznak (gyakran pont ők azok, akik kesztyűt nem hajlandóak az egyes munkafolyamatokhoz viselni). Ez könnyen ételfertőzéshez vezethet. A kézilány szinonimája még a konyhai kisegítő megjelölés.

A kézilányok használják fel a munkájuk során:

• kézi, gépi mosogatószereket,

• különféle felülettisztító és fertőtlenítőszereket,

• takarító eszközöket, beleértve a mosogatáshoz használt dörzsiket, keféket is,

• gumikesztyűt.

A felsorolásból is látszik, hogy a konyhán a kézilányok azok, akik munkájuk során leginkább használják a termékeinket.

Pénzügyileg nem döntéshozók, azonban nagyon nagy mértékben képesek befolyásolni a végső döntéshozatalt szakmai véleményükkel, a terméktesztelés során szerzett tapasztalataikkal. Általában feltételezzük róluk, hogy tudják használni a termékeinket, mivel a mindennapi munkájuk során eleve használnak már hasonló termékeket. Mindez egyáltalán nem jelenti, hogy megfelelően fogják elvégezni a terméktesztet, hogy megfelelő technológiát alkalmaznak (pl. a kézi vagy a gépi mosogatásnál).

A terméktesztelés előtt fontos megismerni:

• a mindennapi munkafolyamatukat, ritmusukat,

• igényességüket,

• együttműködési készségüket.

Hiába helyezkednek el a hierarchia alján, gyakran erősebb a véleményformáló hatásuk.

Fontos megjegyezni, hogy nehéz fizikai munkát végeznek (kézi fekete mosogatás), nincsenek túlfizetve és jelentősen megbecsülve sem. Ebből adódóan jellemző, hogy nagy mértékben alulmotiváltak munkavégzésük során.

Fekete és fehér mosogatók

Nagy szállodák konyhájában gyakran külön munkakörként szerepelnek a mosogatókban dolgozók, mivel folyamatos igény van a munkájukra a konyha nagyüzemi jellegénél fogva. Feladatuk a mosogatáson kívül a konyha takarításában való részvétel és moslék-, hulladékkezelés. Értékesítés és termékfelhasználás szempontjából megegyeznek a konyhai kisegítőkkel.

Szakács

Alapvetően az a személy, aki szakképesítés birtokában a konyhán elkészíti az ételeket. A konyhai üzem méretétől és jellegétől függően a minden feladatot egy személyben elvégző szakácstól (menzán dolgozó szakácsnőtől) a részfeladatokhoz külön-külön hozzárendelt munkakörig bezárólag széles lehet a szakácsok csapata és megnevezése. Minél nagyobb és összetettebb a konyha üzeme, annál inkább specializálódnak egy-egy feladat elvégzésére a szakácsok is.

Hierarchia:

Főszakács, általában ő felelős az étlapért, rendelésekért, személyzetért, mindenért, ami a konyhában történik. Gyakran irodai munka teszi ki munkaidejének nagy részét.

Sous chef (főszakács helyettes), ő irányítja a konyhát és helyettesíti a főszakácsot annak távollétében.

Chef de partie, az a szakács, akinek saját részlege van, amit önállóan csinál és a működéséért teljes mértékben felelősséget vállal. A részleg tevékenysége alapján különböző 'chef de partie'-k vannak, szószos, húsos, halas, zöldséges, előételes, stb.

Commis chef (~szakács tanuló), a chef de partie alatt dolgozik, tanulja a szakmát, újonc a konyhán.

Nagyobb konyhákon (nagy szállodákban pl.) a főzőkonyhától mind személyzetben, mind fizikailag elkülönül a cukrászat.

A főzőtérben dolgozó szakácsok által használt termékek:

• ételtároláshoz: folpack, alufólia
• ételcsomagoláshoz: fóliázható tálkák, hozzá fólia
• ételkészítés során különféle kaparók, keverőlapkák, lisztkefe, stb.
• felületek törléséhez papíráru
• ételek előkészítésénél nagy nedvszívású papírtermék (lecsöpögtetéshez)
• grill lapok tisztításához kaparók
• tűzhelyek, páraelszívók zsírtalanításához hideg zsíroldók
• kombi párolókhoz tisztítószer és öblítőszer

Értékesítés szempontjából mint termékfelhasználók szakmai véleményükkel hozzájárulnak a termékek sikeres eladásához. Kifejezetten fontos az újdonságokkal fenntartani a kapcsolatot és felkelteni  az érdeklődésüket.

A főszakácsok részére a szakmai előrelépés előbb-utóbb azt eredményezheti, hogy egy másik konyha chefjeként dolgozhatnak tovább, ami beszállítási lehetőséget jelenthet egy korábbi jó kapcsolat esetén.

Chef, Konyhafőnök, executive chef.

Fő feladatai a teljesség igénye nélkül: menü, étlap fejlesztése, szakácsok szakmai irányítása, fejlesztése, a konyha és a vendéglátó egység kohéziójának erősítése, üzlet fejlesztése.

Értékesítés szempontjából:

Gyakorlatilag nem mindennapi felhasználója a termékeinknek, de szakmailag, tekintély és tapasztalat alapján megítéli azokat. A konyhára történő bejutás, tárgyalások megkezdése mindenképpen nála kezdődnek, az ő engedélye szükséges hozzá.

Raktáros, anyagbeszerző

Gyakran található nagyobb szervezettel működő konyhákon önálló munkakörként raktáros, anyagbeszerző.

Értékesítés szempontjából:

Ők jellemzően nem használják a termékeinket. Döntéshozatalban többnyire nincs szerepük, azonban nagyon fontos információ forrásként szolgálnak. Egyrészt láthatják a számokat, tehát bekerülést megelőzően szolgálhatnak piaci információkkal a konkurenciára vonatkozóan, másrészt ismerik a belső működési rendet, érdekrendszert és hierarchiát. Ha sikerül támogatóként megnyerni, jelentősen megkönnyítheti a bejutást, valamint folyamatosan háttér információkat, visszajelzéseket adhat az együttműködéssel kapcsolatban. Természetesen ez a többi dolgozóra is igaz.

Adott esetben ellenérdekelt is lehet, hiszen ha korábban személyesen végezte a beszerzést, egy teljeskörű beszállító a munkájának fontosságát kérdőjelezheti meg.