Konyha

A konyha szigorúan véve fizikailag azt a területet öleli fel, amely az ételkészítéshez szükséges nyersanyagok beérkeztetése és a készételek kitálalása között található. Sok nagyobb szálloda esetében a központi étterem mögött található konyhához a vendéglátás miatt közvetlenül kapcsolódik a bár/söntés, de ez valójában már az étteremhez tartozik. Annál is inkább, mivel sok példát lehet találni olyan esetre is, ahol a bár/söntés fizikailag is elkülönül a konyhától (pl. wellness bár, önálló bárok).

Konyha takarítása, fertőtlenítése

A konyha üzemi helyiségeit, berendezéseit, munkafelületeit folyamatosan tisztán kell tartani. Azokat a felületeket, amelyek élelmiszerrel közvetlenül érintkeznek

• szükség esetén munka közben
• egyes munkafázisok befejezése után
• a napi munka végén, műszakváltáskor

tisztítani, valamint fertőtleníteni szükséges.

Azokat a felületeket, berendezéseket, amelyek élelmiszerrel közvetlenül nem érintkeznek, megfelelő rendszerességgel kell tisztítani és fertőtleníteni. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata is elkerülhető legyen.

Mindig figyelembe kell venni a HACCP előírásait.

A HACCP mozaikszó, a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze: Hazard Analysis and Critical Control Points (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok). A HACCP rendszer célja az élelmiszer- biztonság elérése.

A konyha takarítása: 

Minden esetben a megfelelő vegyszerekkel történik a takarítás, amelyhez BT adatlap, használati leírás és kockázatelemzés is társul. A kockázatelemzést az arra jogosult minőségbiztosítási szakember végzi el.

A konyhai munkafolyamatok

• mosogatás kézi, gépi
• felülettisztítás és fertőtlenítés
• padozattisztítás és fertőtlenítés

• Kézi mosogatás, gépi mosogatás

Kétfázisú kézi mosogatás

Az első fázisban történik a zsírtalanítás és a fertőtlenítés, kombinált mosogatószerrel, pl. Sutter Wash Plus Disinfectant. Fontos, hogy csak álló vízben lehet elvégezni ezt a műveletet, mivel csak így biztosítható a megfelelő zsíroldás és fertőtlenítés.  A fertőtlenítő hatású mosogatószereknél mindig figyelembe kell venni a behatási időt.  A második fázisban történik a folyóvizes öblítés.

Három fázisú kézi mosogatás

A három medence közül az első medencében történik a zsíroldás, álló vízben előírásnak megfelelő munkaoldatban. A második fázisban történik a fertőtlenítés, szintén álló vízben, figyelembe véve a behatási időt is. A harmadik fázisban történik az öblítés, folyó vízben. Három fázisú mosogatás estén is használhatunk környezetbarát, Ecolabel minősítésű mosogatószert, a Sutter Wash Plus-t, majd a fertőtlenítő fázisban a Sutter Tabs Chlorine klórtablettát, 1 tablettát 5 l vízben feloldva.

Gépi mosogatás

Nagyon fontos a vízkeménység meghatározása, ennek függvényében ajánlunk vegyszereket.

Mosogatógéphez nem kell fertőtlenítőszer, mert a víz hőfoka végzi el azt, ez az ún. termikus fertőtlenítés. A mosogatás 55-65 C^o-on, az öblítés 85-95 C^o-on történik. A mosogatógépekhez mindig adagolórendszerrel juttatjuk be az előírt mennyiségű vegyszert.

Ahhoz, hogy a mosogatógép hosszú távon hibátlanul és gazdaságosan működjön, elengedhetetlen a rendszeres vízkőmentesítése. Ezt a Sutter Descaler DW 10-30%-os oldatával, mosogató programot elindítva tehetjük meg.

Egyéb ráégett szennyeződések eltávolítása sütőkről, grill lapokról és elszívókról:

A ráégett szennyeződések eltávolítására hideg zsíroldót használunk, ilyen például a Sutter SF 210, vagy az Ecolabel minősítéssel is rendelkező Sutter Zero SF 120 és a Sutter Zero Grill Cleaner Plus, amelyek  sütők és meleg felületek takarításánál maximum 70 C^o-ig használhatóak, melegebb felületen nem, mert ráégnek.

Az elszívók általában inox felületűek, melyek tisztítása után ráfújhatunk Sutter Tergi Inox - ot, ez bevonatot képez a felületen, heti alkalmazásával megkönnyíthetjük a szennyeződés eltávolítását, illetve megvédhetjük a felületet a további szennyeződéstől. 

• Felület tisztítás és fertőtlenítés

Feladat, a vízszintes felületek, munkapultok, függőleges felületek, falicsempék és munkapultok függőleges felületeinek, ajtajainak tisztítása. Ezeken a felületeken általában zsíros szennyeződések rakódnak le. Fontos a rendszeres fertőtlenítés is.  

A zsírtalanítás és fertőlenítés történhet 2 in 1 módon,  pl. a Sutter Wash Plus Disinfectant  fertőtlenítő hatású kézi mosogatószerrel, melyet minden konyhai felületen használhatunk 1%-os munkaoldatban. Használhatjuk a Sutter SF 300 2%-os oldatát is, mely klórtaltalmánál fogva nem csak fertőtlenítő és zsíroldó, de fehérítő hatású is.  A felület fertőtlenítését elvégezhetjük Sutter Multigienic Next használatra kész fertőtlenítőszerrel is, mely baktericid fungicid és virucid, nem kell leöblíteni, egyszerűen elpárolog a felületről. A behatási időt minden esetben vegyük figyelembe. 

Függőleges felületek, pl. a csempe legegyszerűbb tisztítási módja, ha habosítható terméket, pl. Sutter SF 210 zsírtalanítót viszünk fel a felületre, majd miután eltávolítottuk a zsírréteget, leöblítjük és fertőtlenítőszerrel  pl. Sutter Multigienic Next-tel átfújjuk a felületet.

Minden konyhai felület fertőtlenítésére alkalmas a környezetkímélő Sutter Zero Lactic, tejsav tartalmú, széles hatásspektrumú fertőtlenítőszer.

Rational párolókat és sütőket a Sutter Super folyékony vegyszerével a gép öntisztító rendszerének a segítségével tudjuk kitisztítani.

• Padozat tisztítása

A konyhában a padozat a párától, főzéstől zsíros és csúszós. Naponta minden műszak végén fel kell takarítani, hiszen rendkívül balesetveszélyes és nem higiénikus. Erre alkalmas szer például a Sutter SF 300, amely egyben fertőtlenít is.

Kéthetente, havonta ajánlott a konyha savas bázisú tisztítószerrel történő takarítása. Ezzel meg tudjuk előzni a kórokozók rezisztenciáját, ill. a vízkőmaradványok eltávolításával is higiénikus marad a konyha. Ezt végezhetjük a Sutter SF 200 3-5%-os oldatával.

 Eszközök a takarításhoz

A tisztításhoz szükséges eszközöket- kefe, vízlehúzó, lapát,- élelmiszeripari minősítéssel a Vikan cég minden munkafolyamathoz magas minőségben színkódolva tudja szállítani. Használhatunk Superior padló és fal súroló kefét is a Vileda választékából. 

Lefolyók tisztítása

A zsíros lefolyókat az eldugulástól óvni kell, ezért időnként Sutter Sturapresto folyékony állagú lefolyótisztítóval tisztítsuk őket át.   A Sutter Stura Presto-t kb 1 órát hagyjuk a lefolyóban, majd öblítsük át.

Vágódeszka tisztítása

A vágódeszka lehet fából és műanyagból vagy természetes kőből. 

A fából készült deszkákat soha nem fertőtlenítjük klórral! Quaterner ammóniumos fertőtlenítőkkel illetve sóval lehet fertőtleníteni. Sóval este jó vastagon meg kell szórni, éjszakára állni hagyni, reggel ledörzsölni. Konyhákon ez elfogadott tisztítási folyamat. A só elszívja a nedvességet a fa deszkából, ezáltal a lecsökkent vízaktivitás megakadályozza a kórokozók szaporodását.

A műanyag, kő vágódeszkát bármelyik fertőtlenítőszerrel lehet takarítani, de utána szigorúan mindig öblíteni kell.

Kézmosás, fertőtlenítés

A kézmosókat a modernebb konyhákban már úgy szerelik, hogy a mosdótál peremébe beletesznek egy térddel megnyomható gombot. Elterjedtek a  hosszú karú mosdó csaptelepek is.

Kézmosáshoz használjunk fertőtlenítő hatású szappanokat. A Sutter Antibac Cream Plus fertőtlenítő hatású krémszappan, mely nem csak védi de ápolja is a bőrt, 5 l-es kannában kapható. Baktericid, virucid és fungicid, adagolóból is adagolható. 

Inox felületek a konyhában

A rozsdamentes acél (más néven inox acél, inox a francia inoxydable szóból) egy minimum 10,5% krómot tartalmazó acélötvözet, mely összetétel miatt a fém fokozott rozsdaállóságot nyer a közönséges acéllal szemben.

• Konyhai felhasználási területei:
• hűtők
• edények
• konyhai kiegészítő eszközök (vízforraló, termosz...)
• tűzhelyek
• mosogató
• mosogatógépek
• inox munkaasztalok, tálalóasztalok

A konyhában a könnyű takaríthatóság miatt az inox nagyon jó választás, így a jól felszerelt konyhákban szinte minden eszköz inox. Az inox használati tárgyak felületeinek fényét főként a porosodás „tompítja” le, illetve a kezünkről kerül zsír  a felületükre. Ezek általában zsíroldós és nedves szivacsos áttörléssel eltüntethetők, ha utána a felületeket tiszta textíliával teljesen szárazra töröljük. Ha makacsabb foltok alakulnak ki pl. a lámpatestek burkolatán, azokat inkább denaturált szeszes, vagy benzines oldószerrel lehet eltüntetni. E művelethez azonban csak puha, tiszta textíliát, vattatampont vagy finom szivacsot szabad használni, hogy ne karcolják fel a felületet. A dörzsivel, vagy a műanyag kefével való tisztításkor ugyanis ezek makrokarcokat okozhatnak a tárgyak felületén. A szárazra törléshez konyhai papírtörlőt célszerű használni. Ez különösen krómozott fényes, vagy szálra polírozott fémtárgyak esetében lényeges szempont. Ez utóbbiak tisztításakor a polírozás szálirányát célszerű követni, különben a mélyedésekben ott marad a szennyeződés. A makacsabb szennyeződések eltávolításához használható folyékony súrolószer is, de csak módjával, lágy dörzsölés mellett. A tisztítószerek maradékát mindig alaposan le kell öblíteni, zsírtalanítani mosogatószeres ronggyal, továbbá a szárazra törlésről sem szabad elfeledkezni.

Az antikolt, vagy vegyileg színezett fémtárgyak felületét még kíméletesebben ajánlott megtisztítani, mert ezzel a leheletvékony színbevonat lekoptatható. Ez a szálra polírozott és vegyileg színezett, tompa fényű lámpatestek, csaptelepek esetében különösen érvényes. Kiemelkedő részeiken ugyanis könnyű erőteljes dörzsöléssel könnyű foltossá, vagy kopottá tenni a felületeiket, illetve azok védőbevonatát. Különösen a barnásra színezett inox felületeknél kell nagyon óvatosnak lenni.

A konyhai inox eszközök még jobban ki vannak téve a makacsabb szennyeződéseknek. A főzés közben kívül és belül is nehezen eltávolítható szennyeződések, foltok csúfíthatják el minden használat után az ilyen edényeket. Ezeket pedig még az alapos mosogatás sem távolítja el az edények felületeiről. Az ilyen foltokat az edények belsejéből az inox anyagú edényekhez kifejlesztett tisztító folyadékkal, vagy pasztával dörzsölve lehet csak eltávolítani. Ez kissé fárasztó munka, különösen, ha nem rendszeresen, minden használat után végezzük el. A folyadék inkább a halvány, a hatékonyabb paszta viszont az erősebb elszíneződésű foltok belső eltávolításánál előnyös. A dörzsis szivacs használata nem ajánlott, mert a belső finom szálra húzott felületeken újabb karcokat okoz, kívül pedig a fényesre polírozott felületeket nagyon is szembeszökően karcossá teszi. A külső felületeket ezért folyékony tisztítószerrel és puha textíliával érdemes csak foltmentessé tenni.

Kellemetlenebb dolog a főzőedények fogantyúi, fülei mentén kialakuló zsíros, ételmaradékok okozta lerakódások eltüntetése. Ezeket előbb forró vízzel, majd erős zsíroldószerrel célszerű fellazítani, majd laposra faragott fapálca végével távolíthatóak el a fém felületekről. A hatásfokot a pálca hideg zsíroldószerbe mártásával lehet fokozni. Ez aprólékos munka, de ezzel megelőzhető a nagyobb felületű lerakódások kialakulása. A tisztítást ezúttal is a felületek karcolásmentes szárazra törlésével kell befejezni. Ahhoz hogy az inox felületek szépek maradjanak, nem elég a takarítás, hanem hangsúlyt kell fektetni az ápolásáukra is. Inox termékek ápolására ajánlott termékünk a Sutter Tergi Inox. A lezsírtalanított, megtisztított inox felületre egy puha szöszmentes rongy vagy papír segítségével kell felvinni a terméket. Mindig a rongyra vagy papírra kell fújni, majd egyenletesen szét kell teríteni a felületen. Az így kialakuló védőréteg megakadályozza a szennyeződés megtapadását a felületen, ami száraz ronggyal könnyen letisztíthatóvá válik. Vízlepergető hatása is lehet, ezzel megvédve a felületet víz káros hatásaitól. Eltávolítja az ujjlenyomatokat, kellemes fényt kölcsönöz a rozsdamentes acél felületeknek. Általában ezek az ápolószerek paraffinolajat tartalmaznak. A bevonat tisztítószerekkel szükség esetén könnyen eltávolítható.

Konyha üzemegységei

A konyha szigorúan véve fizikailag azt a területet öleli fel, amely az ételkészítéshez szükséges nyersanyagok beérkeztetése és a készételek kitálalása között található. Sok nagyobb szálloda esetében a központi étterem mögött található konyhához a vendéglátás miatt közvetlenül kapcsolódik a bár/söntés, de ez valójában már az étteremhez tartozik. Annál is inkább, mivel sok példát lehet találni olyan esetre is, ahol a bár/söntés fizikailag is elkülönül a konyhától (pl. wellness bár, önálló bárok).

Az alábbi üzemegységeket különböztetjük meg egy komplett konyha esetében:

• Chef iroda
• Meleg / főzőkonyha
• Hidegkonyha
• Cukrászat
• Üzemi (fekete) mosogató
• Fogyasztói (fehér) mosogató
• Moslékos helyiség
• Hús előkészítő
• Zöldség előkészítő
• Hal előkészítő
• Tojásmosó helyiség

Raktárak:

• Kenyér raktár
• Földes áru raktár
• Szárazáru raktár

Hűtőkamrák

• Készételes hűtőkamra
• Vörösáru hűtőkamra
• Tejtermékek hűtőkamra

Áruátvételi hely

Közlekedő folyosók

Öltözők, mellékhelyiségek

Konyha szervezeti felépítése

A konyha szervezeti felépítésével kapcsolatban mindenekelőtt meg kell jegyezni:

• Egy nagyüzemű konyhán (pl. 4-5* szálloda konyhája, több ezer adagos közétkeztető konyha) jelentős létszám dolgozik (~20-50 fő, vagy akár még több is).
• Összehangolt munka és minőségi végeredmény elérése érdekében egy hatékonyan és jól vezetett szervezetre van szükség.
• A konyhai folyamatok során a különféle szabályok és előírások betartása egyenesen arányos a konyhafőnök vezetői kvalitásaival.

Szervezeti felépítés alulról-felfelé:

Kézilány, konyhai kisegítők

Feladata: alapvetően a mosogatás, takarítás, moslék- és hulladékkezelés és az ételek alapanyagainak előkészítése (pucolás, aprítás). Gyakran előfordul a kisebb üzemméretű vagy munkaerővel küszködő, nem jól vezetett konyhákon, hogy a kézilányoknak egyszerűbb, betanított ételkészítési folyamatokat is el kell látniuk mint pl. panírozás, hideg tálak (reggeli) elkészítése. Ez azonban jelentős kockázatot jelent, hiszen a kézilányok alapvetően földes áruval foglalkoznak, vegyszeres közegben dolgoznak (gyakran pont ők azok, akik kesztyűt nem hajlandóak az egyes munkafolyamatokhoz viselni). Ez könnyen ételfertőzéshez vezethet. A kézilány szinonimája még a konyhai kisegítő megjelölés.

A kézilányok használják fel a munkájuk során:

• kézi, gépi mosogatószereket,
• különféle felülettisztító és fertőtlenítőszereket,
• takarító eszközöket, beleértve a mosogatáshoz használt dörzsiket, keféket is,
• gumikesztyűt.

A felsorolásból is látszik, hogy a konyhán a kézilányok azok, akik munkájuk során leginkább használják a termékeinket.

Pénzügyileg nem döntéshozók, azonban nagyon nagy mértékben képesek befolyásolni a végső döntéshozatalt szakmai véleményükkel, a terméktesztelés során szerzett tapasztalataikkal. Általában feltételezzük róluk, hogy tudják használni a termékeinket, mivel a mindennapi munkájuk során eleve használnak már hasonló termékeket. Mindez egyáltalán nem jelenti, hogy megfelelően fogják elvégezni a terméktesztet, hogy megfelelő technológiát alkalmaznak (pl. a kézi vagy a gépi mosogatásnál).

A terméktesztelés előtt fontos megismerni:

• a mindennapi munkafolyamatukat, ritmusukat,
• igényességüket,
• együttműködési készségüket.

Hiába helyezkednek el a hierarchia alján, gyakran erősebb a véleményformáló hatásuk.

Fontos megjegyezni, hogy nehéz fizikai munkát végeznek (kézi fekete mosogatás), nincsenek túlfizetve és jelentősen megbecsülve sem. Ebből adódóan jellemző, hogy nagy mértékben alulmotiváltak munkavégzésük során.

Fekete és fehér mosogatók

Nagy szállodák konyhájában gyakran külön munkakörként szerepelnek a mosogatókban dolgozók, mivel folyamatos igény van a munkájukra a konyha nagyüzemi jellegénél fogva. Feladatuk a mosogatáson kívül a konyha takarításában való részvétel és moslék-, hulladékkezelés. Értékesítés és termékfelhasználás szempontjából megegyeznek a konyhai kisegítőkkel.

Szakács

Alapvetően az a személy, aki szakképesítés birtokában a konyhán elkészíti az ételeket. A konyhai üzem méretétől és jellegétől függően a minden feladatot egy személyben elvégző szakácstól (menzán dolgozó szakácsnőtől) a részfeladatokhoz külön-külön hozzárendelt munkakörig bezárólag széles lehet a szakácsok csapata és megnevezése. Minél nagyobb és összetettebb a konyha üzeme, annál inkább specializálódnak egy-egy feladat elvégzésére a szakácsok is.

Hierarchia:

Főszakács, általában ő felelős az étlapért, rendelésekért, személyzetért, mindenért, ami a konyhában történik. Gyakran irodai munka teszi ki munkaidejének nagy részét.

Sous chef (főszakács helyettes), ő irányítja a konyhát és helyettesíti a főszakácsot annak távollétében.

Chef de partie, az a szakács, akinek saját részlege van, amit önállóan csinál és a működéséért teljes mértékben felelősséget vállal. A részleg tevékenysége alapján különböző 'chef de partie'-k vannak, szószos, húsos, halas, zöldséges, előételes, stb.

Commis chef (~szakács tanuló), a chef de partie alatt dolgozik, tanulja a szakmát, újonc a konyhán.

Nagyobb konyhákon (nagy szállodákban pl.) a főzőkonyhától mind személyzetben, mind fizikailag elkülönül a cukrászat.

A főzőtérben dolgozó szakácsok által használt termékek:

• ételtároláshoz: folpack, alufólia
• ételcsomagoláshoz: fóliázható tálkák, hozzá fólia
• ételkészítés során különféle kaparók, keverőlapkák, lisztkefe, stb.
• felületek törléséhez papíráru
• ételek előkészítésénél nagy nedvszívású papírtermék (lecsöpögtetéshez)
• grill lapok tisztításához kaparók
• tűzhelyek, páraelszívók zsírtalanításához hideg zsíroldók
• kombi párolókhoz tisztítószer és öblítőszer

Chef, Konyhafőnök, executive chef

Fő feladatai a teljesség igénye nélkül: menü, étlap fejlesztése, szakácsok szakmai irányítása, fejlesztése, a konyha és a vendéglátó egység kohéziójának erősítése, üzlet fejlesztése.

Raktáros, anyagbeszerző

Gyakran található nagyobb szervezettel működő konyhákon önálló munkakörként raktáros, anyagbeszerző.