A gépi mosogatás nemcsak a nem kedvelt kézi munkát helyettesíti, hanem vízfelhasználás szempontjából is lényegesen előnyösebb annál. Ma már a háztartásokban is elterjedt a  mosogatógépek használata, a nagykonyhákban pedig napjainkban a mosogatás nem is oldható meg  ipari mosogatógépek nélkül.

A nagykonyhákban az ételkészítési folyamatot végigkíséri a mosogatási tevékenység.

Az ételkésztés során használatos edények és eszközök mosogatása a feketeedény-mosogatóban végezhető, amely közvetlenül a főzőkonyhához kapcsolódik.

A mosogatás másik helyszíne a fehéredény-mosogató,amely közvetlenül a tálalóhoz és az étteremhez kapcsolódik. A tálalásnál és az étkeztetésnél használt edényeket, eszközöket és poharakat itt mosogatják el. A fehéredény-mosogatás az étkeztetés formájától függően centralizált és decentralizált formában valósulhat meg.

Decentralizált a fehéredény-mosogatás abban az esetben, ha a készételt kiszállítjuk, melegítő-tálaló konyha működése esetében, ahol az étel készítése és az étkeztetés helyszíne egymástól nagyobb távolságra van.

A nehéz fizikai munkát igénylő fekete- és fehéredény-mosogatás kézi és gépi úton egyaránt elvégezhető. Ételszállítás esetén a szállítóedények mosogatása a kiszállítás helyén történik. Egyéni tálcás tálalásnál a szállítókocsik elmosására külön erre alkalmas helyiséget kell kialakítani.

 Mosogatógépek

A mosogatógép a háztartások konyháiban, a nagykonyhákban és éttermekben használt edényzetek, lábosok, fazekak, eszközök, tányérok, poharak és evőeszközök elmosogatására használt berendezés.  Az edénymosogató gépek közös jellemzője, hogy a tányérok, edényzetek  tisztításához kaparó- vagy tisztítóeszközt nem használnak, kizárólag a nagy sebességgel és nyomással áramló meleg víz segítségével végzik a mosást. A mosogatógépekben a felhasznált mosó- és öblítővíz mennyisége, hőfoka szabályozható.

Nagykonyhai mosogatógépek

Nagyüzemi étkeztetésben mosogatás előtt el kell végezni az edények szétválogatását, egyidejűleg kézzel el kell végezni a nagyobb ételmaradékok és hulladékok eltávolítását, és az edényeket a megfelelő kosárba vagy rekeszbe kell helyezni.

A nagykonyhai mosogatógépeket két nagy csoportra oszthatjuk:

Szakaszos üzemű mosogatógépek:

• "kalapos" mososogatógépek

• bár mosogatógépek

• fekete edény mosogatógép (granulátumos)

Folyamatos üzemű mosogatógépek:

• szalagos (tányért közvetlenül a mosogatószalagra kell helyezni),

• rekesz továbbítós (a mosogató rekeszt szalag vagy rúd mozgatja).

Folyamatos üzemű mosogatógépek fehér edény mosogatására használatosak.

Szakaszos üzemű mosogatógépek:

A szakaszos üzemmódú mosogatógépek általában kétfázisú berendezések, melyek mosogatnak és öblítenek. Az áztatás kézi zuhannyal végezhető el, a tányérok gépbe helyezése előtt. A tisztításra váró edényeket a gép típusától függően az alkalmazott kosarakba vagy rekeszekbe kell helyezni. Az edénnyel telt rekeszeket kézi erővel kell becsúsztatni a mosótérbe. A rekeszek a mosogatómedence fölé kerülnek, és az ajtók zárása után megkezdődik a mosogatás.

Az üzembe helyezés után a szivattyú a fúvókákon keresztül a mosandó felületre juttatja a mosóvizet, melynek hőfoka kb. 70 °C. A mosóvízbe adagoló segítségével mosogató- és fertőtlenítőszer adagolható, a szennyezettségi foknak megfelelő mennyiségben.

Mosogatás közben a kosarak vagy rekeszek általában álló helyzetben vannak, de ismert olyan rendszer is, ahol azok forgómozgást is végezhetnek. A mosást végző fúvókák a mosótér alsó és felső részében több sorban helyezkednek el, lehetnek fix és forgómozgást végző egységek.

Újabban automatizált a folyamat, indítás után időmérő óra vezérli a mosási ciklusokat. A szakaszos üzemű mosogatógépek teljesítménye kicsi, ezért kis forgalmú egységekben alkalmazzák széles körben. Szakaszos üzemmódú mosogatógépeket használnak a nagyobb edények: lábosok, fazekak GN-edények elmosogatására is.

Ezeknél a berendezéseknél nem minden esetben használnak kosarakat a mosáshoz; az edényeket az ajtók nyitása után csak behelyezik, nyílásukkal lefelé a gépbe, és úgy mosogatják el azokat.

A berendezések megfelelő működéséhez a víz nyomásának 2,5–5 bar között szabályozott értékűnek kell lennie. Alacsony értéknél a feltöltés lassú, nagyobb érték esetében nyomáscsökkentőt kell alkalmazni. A mosogatógép működtetése során a hatékony érintésvédelemről gondoskodni kell.

Folyamatos üzemű mosogatógépek

A folyamatos üzemű mosogatógépek kosaras és végtelenített műanyag szállítószalagos kivitelben készülnek. A folyamatos üzemű berendezések modul egységekből építhetők fel, mint pl.

• befutóelem,

• előmosó,

• mosó,

• utánmosó,

• öblítő,

• szárítórészek.

A különböző zónák egymáshoz kapcsolhatók és építhetők, számuk variálható. A folyamatos üzemű kosaras mosogatógépben a kosarak folyamatos szállítását egy rugós felülettel ellátott hordozószerkezet automatikusan vezérli. Ez a szerkezet két fokozatban szabályozza a vontatási sebességet.

A főmosó zónában a kosárvezető sínek egyikénél érintkező mágneskapcsoló található, mely a szivattyú működését szabályozza arra az időre, míg a kosár a mosózónában tartózkodik. A zóna elhagyása után a mosóvíz beáramlása megszűnik, majd a következő kosár ismét működésbe hozza.

A nagykonyhai berendezések tisztítása, kezelése

A mosogatógépeket használat után rendszeresen tisztítani kell. A szitakosarak, melyek az ételmaradékot felfogják, kivehetők, könnyen tisztíthatók. Az egyes mosózónákat elválasztó függönyök kiemelhetők, tisztításuk naponta szükséges. A mosogatógépek külső borítólemezeinek tisztítása lemosással – nagynyomású mosást alkalmazni nem szabad – és szárazra törléssel végezhető el. A készülékek rendszeres karbantartást igényelnek, melyet szakszerűen, a gyártó által meghatározott előírásoknak és időpontoknak megfelelően kell elvégezni. A mosogatógép kezelését csak arra kioktatott személy végezheti. A gépeket nem szabad felügyelet nélkül üzemeltetni.

Az edények tisztításán kívül fontos feladat a konyhai gépek tisztán tartása. A nagykonyhai berendezések általában rozsdamentes, króm-nikkel acélból készülnek.

A krómacélnak kedvező hőtechnikai tulajdonságai vannak, magasabb hőmérsékleti tartományban kevésbé hajlamosak torzulásra. A króm-nikkel acél a krómacélnál általában kedvezőbb korrózióvédelmet biztosít, ettől függetlenül felületét védeni kell a mechanikai behatásoktól, a fehérítő hatású, klórtartalmú tisztítószerektől melyek korrodálhatják azt. 

Rozsdamentes nagykonyhai felületek tisztántartásánál az alábbiakra figyeljünk: 

Redukáló (oxigént elvonó), támadó hatású szerek, mint a sósav, a kénsavtartalmú anyagok, a kloridok és az ízesítőkoncentrátumok, mint a mustár, az ecetesszenciák, ízesítő kockák, a konyhai sóoldatok stb. a koncentrációtól és hőmérséklettől függően a passzív korrózióálló réteg kémiai sérüléséhez vagy zavarásához vezethetnek.

Felléphet továbbá sérülés idegen rozsda által (más alkatrészről, szerszámról származó vagy szálló rozsda, illetve vasrészecskék), kémiai elemek képződése által, nemesfémek jelenlétében (csak a nemesebb fémek, mint a rozsdamentes acél vezetnek az acél sérüléseihez), valamint oxigénhiány által (levegőellátás hiánya). Ezért a következő alapszabályokat kell a rozsdamentes nemesacélból készülő készülékeknél figyelembe venni:

A rozsdamentes acélból készült készülékek felületét mindig tisztán kell tartani, és a levegőhöz jól hozzáférhetővé kell tenni. A készülékek fedelét a használat után nyitva kell tartani, hogy a levegőellátás biztosítva legyen.

Vízkő-, zsír-, keményítő- és fehérjerétegeket tisztítással rendszeresen el kell távolítani. E rétegek alatt a levegőellátás hiánya miatt korrózió alakulhat ki. A vízkőtelenítés 10%-os ecet-, foszforsavval érhető el.

A rozsdamentes acélból készült részeknek nem szabad hosszabb ideig koncentrált savakkal, ízesítőszerekkel, sókkal stb. érintkezésbe kerülniük. Savgőzök is elősegítik a rozsdamentes acél korrózióját, melyek a csempe és a padló tisztításakor képződnek. Az érintkező felületeket friss vízzel le kell öblíteni. Ezt a használat után is meg kell tenni, különösen a burgonya, tészta, rizs stb. sós vízben főzése után.

A rászáradó főzővíz-maradékok magas koncentrációjú sóoldatokat képeznek, melyek pontszerű korróziót okoznak. Ezért különösen az üstöket használat után friss vízzel rögtön le kell öblíteni, illetve használat után a kihűlésig hideg friss vízzel kell feltölteni. Nem ajánlatos egy üstöt kizárólag egy főzési eljárásra használni (burgonyafőzés).

A rozsdamentes acélfelület lehetőleg ne sérüljön meg, különösen rozsdamentes acéltól eltérő fémektől óvjuk (alumínium). Idegen fémtárgyak, fémforgácsok által kémiai elemek keletkeznek, melyek korróziót okozhatnak. Minden esetben kerüljük a vassal és acéllal történő érintkezést, mert ezek idegen rozsdát vihetnek át. Ha a rozsdamentes acél vassal érintkezik (acélforgács, vastartalmú víz), az nagy valószínűséggel korróziót okoz. Friss rozsdásodási helyeket gyenge hatású súrolószerekkel vagy finom csiszolópapírral kezeljünk. Erősebb rozsdafoltok meleg, 2–5%-os oxálsavoldattal moshatók le.

Tisztításhoz nem szabad fehérítő hatású és klórtartalmú tisztítószereket alkalmazni. Tisztítás után alaposan le kell öblíteni és szárazra kell törölni a berendezéseket.

Szalagos mosogatógépek

A különböző zónákban a vízbeáramlás hasonló módon működik. A szabályozottság hatására a készülék gazdaságosan üzemeltethető.

A folyamatos üzemű mosogatógépekhez előmosó asztal, valamint kifutóasztal vagy görgősoros visszafordító rendszer csatlakoztatható a kosarak megfelelő szállításához. A fenti megoldás létszám-takarékos, mert ha a készülék sebességét jól választjuk meg, így egy személy is elegendő a berendezés működtetéséhez.

A szállítókosarak megfelelő vontatását a motor forgótengelyére szerelt excenter és a hozzá illeszkedő kar tartja mozgásban. Az esetleges túl nagy megterhelésnél vagy a kosár beakadásánál az összekötő kar automatikusan kioldódik, ezáltal megszűnik az átvivő erő, és a készülék főkapcsolójának lekapcsolása után az esetleges hiba megszüntethető.

A folyamatos üzemű szalagos mosogatógépekre jellemző a nagy teljesítmény, a megbízhatóság, az energiatakarékos működés és a mosogatás higiénés feltételeinek maximális biztosítása. A folyamatos üzemű mosógépek teljesítményének növekedése meghatározza a berendezés hosszát is.

A 2000 db/óra teljesítményű mosogatógép hossza 4 és 5 méter közötti, míg a legnagyobb teljesítményű, 8–9 m hosszú berendezések teljesítménye kb. 6000–7000 db tányér/óra. Az ilyen nagy teljesítményű berendezések energiafelvétele igen jelentős, elektromos üzemmód esetében az 50–55 kW felvétel az elfogadott nagyság. Ezeknél a nagy berendezéseknél a gazdaságos üzemeltetésnek számos formáját oldották meg a gyártó vállalatok, mint pl.:

• a gőz- és az elektromos üzemmód,

• a hőszigetelés,

• a víz hőenergiájának visszanyerése (hőcserélővel, hőszivattyúval),

• a teremhőmérséklet elpárologtatón való átvezetése,

• a vízregenerálás.

A készülékek egységenként vagy egyben szállíthatók a helyszínre, attól függően, hogy ez mennyire könnyen oldható meg. A készülék működéséhez szükséges felállításokat, csővégeket, elzárókat a megadott előírásoknak megfelelően kell kiépíteni a készülék beállítása előtt.

Nagy könnyebbséget jelent a készülék beüzemelésekor használható és mind szélesebb körben terjedő, flexibilis, fémhálóval bevont, könnyen hajlítható csövek alkalmazása. A készülék szintbe állításához a lábakba épített állítócsavarok adnak lehetőséget.

Az elektromos hálózathoz csatlakozást 5 pólusú csatlakozó kapocsléc biztosítja a kapcsolószekrényben. A készülék elektromos üzembe helyezésekor ellenőrizni kell a motorok forgási irányát, a vezetékeket tartó csavaranyákat újra kell húzni.

A kapcsolószekrényt és a többi elektronikai szerkezetet nem szabad víztömlővel vagy nagynyomású tisztítóval tisztítani. A készülék frissvíz csatlakozásához a DN szabványnak megfelelő feltételeket kell biztosítani, és szakemberrel kell elvégeztetni a bekötéseket. A folyóvíz statikus nyomása min. 2,5 bar, de max. 6 bar feletti érték is lehet, ekkor nyomáscsökkentő biztonsági szeleppel kell védeni a berendezést.

A betáplált víz hőmérséklete 40–60 °C közötti lehet. A készülék 60 °C-os víznél és a maximális vízszint elérésekor üzemkész állapotban van. Hidegvíz-csatlakozás esetében a tartálymelegítő fűtőtesteknek kell a vizet üzemi hőmérsékletre melegítenie. 60 °C feletti hőmérséklet esetében keverőszelepen annyi hideg vizet kell hozzákeverni, hogy éppen elérje az üzemi hőmérsékletet.

A készülékbe betáplált víz keménysége 7° dH alatti értéknél optimális. Ügyelni kell, hogy a beömlő víz klórtartalma a 30 mg/liter értéket ne haladja meg, mert megtámadja a nemesacél borítást, és pontkorróziót idézhet elő.

A vízszállító vezetékek csatlakozásánál, amelyhez tisztítótömlők, tömlős zuhanyzók stb. csatlakoznak, visszaszívást gátló szelepeket kell beépíteni. A berendezésben lévő valamennyi szelep egyaránt vezérelhető víznyomással vagy sűrített levegős rásegítéssel. A használt sűrített levegő víztelenített, szűrt legyen, megfelelő arányban tartalmazzon olajat. A vezérlő levegő-víz nyomásának minimum 3 és maximum 5 bar közötti értékűnek kell lennie, a nyomáslökések kiküszöbölésére szabályozót kell beállítani.

A berendezésen belül a mosóvíz a túlfolyókon keresztül áramlik az egyik tartályból a másikba úgy, hogy az ételmaradékot és az oldott zsírokat magával viszi, és a lefolyóba távozik.

A készülék és a berendezés között található a bűzelzáró.

Az üzembe helyezett mosogatógép első egysége a behelyezőzóna, ahol a szállítószalagra helyezik az edényeket. Az előmosó zónában lemosott a darabos ételmaradékot , a szitakosár fogja fel.

A használt meleg víz hőmérséklete 45–50 °C, mert a mosólúg ezen a hőmérsékleten fejti ki legjobban a mosó hatását. A folyamatosan haladó edényzet a mosó zónába kerül, ahol a mosófolyadékkal kevert víz lemossa az edényzetet. A mosogatógép működéséhez szükséges mosogatószerek adagolását automatika szabályozza. Az automatika az alkálikus mosogatószerek koncentrációjának ellenőrzésére, valamint kijelzésére szolgál. A mosószer-koncentrációt elektróda ellenőrzi (vezetőképesség alapján). Az automatika folyamatosan kijelzi a koncentráció értékét, alsó érték esetében hangjelzéssel figyelmeztet az utántöltésre.

A mosófolyadék erősen maró hatású, ezért a csomagoláson feltüntetett biztonsági, alkalmazási, tárolási utasításokat maradéktalanul be kell tartani. A tisztítószerek adagolását befolyásolja a mosogatásra váró edények szennyezettségi foka, a kemény víz stb.

Azoknál a gépeknél, amelyeknek három vagy több mosózónájuk van, a főmosó zóna után tisztamosó zónát is beépítenek így felhígítják a mosandó edényekre a főmosó zónában még megtapadt tisztítófolyadékot. Mielőtt az öblítővíz lefolyna a tisztamosó zóna tartályába, felfogja egy keringtetőszivattyú, és az előző zónákba visszanyomja. Ezzel a módszerrel hígítja, regenerálja az előző zónák vizének telítettségét és növeli a víz hőmérsékletét, így a berendezés gazdaságosan üzemeltethető. Az öblítés fázisában a tiszta víz hőmérséklete 85 °C.

A mosó- és öblítőfúvókákat naponta ellenőrizni kell, hogy rajtuk keresztül a megfelelő mennyiségű víz távozhasson el. Az eltömődött fúvókákat a biztosítógyűrűk elforgatásával szabaddá tudjuk tenni a tisztításhoz. A visszahelyezésnél ügyelni kell, hogy a fúvókák hasítékának iránya megfeleljen az előírásnak és az öblítőkar tengelyével kb. 65°-os szöget zárjon be.

A szárítózónában lévő levegőt a készüléken található hőcserélőn felmelegítik és egy fúvórendszerrel ismét visszavezetik a szárítózónába. A keringtetett levegő hőmérséklete 70–90 °C között mozog. Az elmosott tányérokon lévő vízfilm elpárolgását, illetve leszáradását a fúvókák megfelelő beállításával érhetjük el. Lényeges, hogy a „film” fentről lefelé száradjon le a tányérokról. A „filmréteg” felszakadása esetében foltosodás lép fel, melyet a rendszer szabályozásával érhetünk el.

Azokban a mosogatógépekben, amelyek páraelszívóval vannak egybeépítve, azoknál a környezeti levegő áramlik a gép belsejébe ha szennyezett (pl. főzőüstök vagy fritőzök által), a többszörös keringtetés miatt az apró részecskék a szárítási zónában lerakódnak. Ebben az esetben a hőcserélőt rendszeresen tisztítani kell. Gyakran megmutatkozik ez a fúvórésből kicseppenő barna-fekete anyag formájában (elégett zsiradék). Ilyen esetben a szárítózónát, különösen pedig a fűtőtesteket alaposan meg kell tisztítani, mivel a lerakódott száraz anyagok tűzveszélyesek.

Az elmosásra váró edényzet folyamatos továbbítását a szállítószalag végzi. A meghajtást fokozat nélküli elektromotor lánca közvetíti a szalaghajtás tengelyére.

Sem a hajtómű, sem a csapágyazás nem igényel karbantartást, a lánc élettartamát szilikonos bevonással növelhetjük. A bemenetnél a szalagvezetést úgy konstruálták, hogy a terhelhetetlen szakasz saját súlyánál fogva belóghat, így állandóan biztosítva van az a szalagfeszítés, amelynél a legkisebb a kopás.

A bemenetével ellenkező oldalon van a végálláskapcsoló-híd, amelyet a le nem szedett edényzet hoz működésbe. A végálláskapcsoló leállítja a szállítószalag meghajtómotorját és az öblítési zóna vízbeáramlását.

A mosogatógépek alagútrendszerében a mosás során nagy hő keletkezik, melyet hőszigetelés hiányában átad a környezetnek, növelve a mosóhelyiség hőmérsékletét. A folyamat befejezése után a mosóvíz még nagy hőtartalommal, a csatornába távozik. A magas hőfokú víz és levegő hőtartamának hasznosítására hőszivattyúkat építenek be. A hőszivattyúk alkalmazása a mosogatógépek gazdaságos üzemeltetését eredményezi. Az elektromos energia felvételénél ez körülbelül 30%-os megtakarítást jelent.

A mosogatógépeket használat után rendszeresen tisztítani kell. A szitakosarak, melyek az ételmaradékot felfogják, kivehetők, könnyen tisztíthatók. Az egyes mosózónákat elválasztó függönyök kiemelhetők, tisztításuk naponta szükséges. A mosogatógépek külső borítólemezeinek tisztítása lemosással – nagynyomású mosást alkalmazni nem szabad – és szárazra törléssel végezhető el. A készülékek rendszeres karbantartást igényelnek, melyet szakszerűen, a gyártó által meghatározott előírásoknak és időpontoknak megfelelően kell elvégezni. A mosogatógép kezelését csak arra kioktatott személy végezheti. A gépeket nem szabad felügyelet nélkül üzemeltetni.