Felület

AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 852/2004/EK RENDELETE (2004. április 29.) az élelmiszer-higiéniáról II. Melléklet II. fejezet (2) pont

„Szükség szerint, a munkaeszközök és – berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük, megfelelő hideg- és melegvíz ellátással kell rendelkezniük.”

II.sz. Melléklet V. fejezet (1) pont „Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba:

a) hatékonyan meg kell tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen;

” 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 21. §

(1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek, eszközeinek, valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények, eszközök (a továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását el kell különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól.

(2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól, a keresztszennyeződést kizáró módon.

(3) fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni:

a fogyasztói edényeket, eszközöket,

b) az előkészítőkben használt edényeket, eszközöket,

c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen, de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket.

(4) Ahol a fogyasztói edények mosogatási feltételei hiányoznak, ott egyszer használatos edényeket, eszközöket kell használni

 Minden olyan edényt, eszközt, amelyik élelmiszerrel kerül kapcsolatba, megfelelően és rendszeresen mosogatni, tisztítani, és szükség esetén fertőtleníteni kell.

Az üzemi és fogyasztói edények mosogatására használt medencéket más célra használni nem javasolt. Amennyiben a mosogatómedencéket más célra is használják, az az alapvető tisztasági szintek betartása mellett történjen.

Tilos a mosogatómedencében textíliát mosni, felmosó-vödröt, felmosómoppot, szemetes edényt stb. elmosni, vagy belehelyezni.

A mosogatás technológiáját, kivitelezését, az alkalmazott tisztító- és fertőtlenítőszereket, az oldattöménységeket (koncentrációkat), a mosogatóvíz hőmérsékletét és a behatási időt a mosogatási helyeken célszerű vízhatlan, jól olvasható felirattal kifüggeszteni. Figyelembe kell venni a szerek gyártója által megadott használati útmutatót.

A mosogatómedencék űrtartalmát ismerni kell, célszerű azt a medence belső falán megjelölni.

Adagoló berendezés hiányában a szerek adagolására mérőedényt kell használni. Mosogatószer adagoló berendezés használatakor annak tisztántartását biztosítani kell.

A mosogatáshoz e célra gyártott kefe, fém, vagy műanyag „dörzsike”, valamint vékony, jól tisztítható és fertőtleníthető, erre a célra gyártott törlőkendő használható. Nem erre célra gyártott szivacs vagy textilek (pl. konyharuhák, abrosz maradékok) használata tilos.

Az üzemi és fogyasztói edények azonos helyen mosogatása Ha azonos mosogató helyiségben zajlik az üzemi és fogyasztói edények mosogatása, azt időben el kell különíteni. A kétféle edénycsoport mosogatás közbeni keveredése tilos. A fogyasztói edények mosogatásának befejezése után a medencéket, mosogatóeszközöket, csorgatókat stb. ki kell mosni és fertőtleníteni, majd a mosogatóhelyiséget ki kell takarítani.

A medencében mosogatható eszközöket, gépeket, edényeket az alábbiak szerint kell mosogatni: Mosogatás előtt a szétszedhető gépeket, eszközöket alkatrészekre kell bontani.

A mosogatás technológiája: A felületek - mechanikai tisztítása a durva szennyeződésektől, pl.: lekaparással, erős vízsugárral történő öblítéssel; - zsíroldószeres tisztítása szükség esetén fertőtlenítése. A tisztítás és a fertőtlenítés egy fázisban is végrehajtható, kombinált hatású fertőtlenítőszerek használatával; - folyó meleg vizes öblítése, majd megszárítása (csepegtetőtálca). A szárításnál ügyelni kell az utószennyeződés megelőzésére. Törölgetni nem javasolt. Szükség esetén törölgetni csak egyszer használatos eszközzel (papírtörlő) szabad. Száradás után az eszközöket, edényeket szennyeződéstől védett helyen kell tárolni.

Fertőtlenítő mosogatással kell elmosni: • fogyasztók által használt edényeket (ide tartoznak a kiszállításhoz használt edények, eszközök is), • az előkészítőkben használt edényeket, eszközöket, • az üzemi edényeket akkor, ha azokat a fogyasztói edényekkel azonos helyen mossák el.

A fertőtlenítő hatással rendelkező mosogatószerek biocid termékként kötelezően OTH engedéllyel rendelkeznek, amely a fenti három tényező viszonylatában határozza meg az adott termék fertőtlenítés során kiváltott hatásspektrumát. Mivel az OTH engedély nem publikus dokumentum, a termék gyártójának/forgalmazójának biztosítania kell, hogy a termék Használati Útmutatója és a termékcímke termékleírása összhangban legyen az OTH engedélyben leírt hatásspektrummal és a fenti feltételekkel. Fontos kihangsúlyozni, hogy a termék Biztonságtechnikai Adatlapja nem tartalmaz semmilyen információt a termék biocid hatásspektrumával és felhasználási körülményeivel kapcsolatban.

 Tisztítás, fertőtlenítés

A tisztítási-fertőtlenítési tevékenységhez csak az adott nagykonyhán rendszeresített anyagokat lehet használni. Minden tisztítószer és vegyszer biztonsági kockázatot jelent mind az azzal dolgozók, mind pedig az élelmiszereket elfogyasztók felé, ha nem megfelelően lett alkalmazva. A mosogatás öblítés nélkül ugyanolyan veszélyes lehet az ételt elfogyasztókra, mint a mosatlan edény! Nem csak az a cél, hogy az edények ne tartalmazzanak kórokozókat, hanem az is, hogy a kórokozók eltávolítására használt vegyszer maradékokat is maradéktalanul távolítsuk el mosogatás közben. Nagyon fontos tudni, hogy nem minden kórokozó pusztul el forraláskor, így téves és veszélyes az a vélemény, hogy elegendő elöblíteni egy-egy edényt, majd a főzéskor elpusztulnak a kórokozók. A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) vagy az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) által engedélyezett zsíroldó- és fertőtlenítőszer, vagy zsíroldó és fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett. Ennek betartásáról a nagykonyha üzemeltetője köteles gondoskodni. A tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is. Abban az esetben, ha a tisztítószert adagolni kell, úgy azt csak az arra kijelölt és a konyha utasításaiban előírt módon lehet. Amennyiben az adagoló edény nem tiszta, vagy nem áll rendelkezésre, úgy először azt kell tisztítani. Tilos műanyag palackokba tisztítószereket adagolni! A tevékenység folytatásához szükséges egyéb feltételek biztosítása mellett gondoskodni kell a tisztító- és fertőtlenítőszerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről és az előírt behatási idők ellenőrzéséről. A felületek előírt mikrobiológiai tisztasági fokát kizárólag olyan tisztítási eljárással lehet biztosítani, ami fertőtlenítést is magában foglal. Fertőtlenítésnek (dezinfekciónak) nevezünk minden olyan eljárást, amely a külső környezetben lévő kórokozók elpusztítására, illetve fertőzőképességük megszüntetésére, inaktiválásukra irányul. A fertőtlenítés során természetesen nem csak a kórokozók pusztulnak el, illetve inaktiválódnak, hanem a kezelt felületen lévő egyéb más mikroorganizmusok döntő többsége is. A fertőtlenítőszerek minőség-megőrzési idejét folyamatosan nyomon kell kísérni (pl. a Hypo esetében ez csak 3 hónap!). A minőség-megőrzési idő lejárta után a fertőtlenítőszerek takarításhoz, mosogatáshoz nem használhatók. 5 A fejezet a KÉZIKÖNYV A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ - EGÉSZSÉGÜGYI KÖZÉTKE